martedì 30 dicembre 2008

Maki (più precisamente i Futomaki, rotoli larghi)

Nonostante abbia in preparazione molti post di cucina orientale, ero quasi certo che il primo con cui avrei cominciato sarebbero stati i ravioli cinesi Jiaozi ed ero altrettanto convinto che se avessi toccato il tasto della cucina giapponese lo avrei fatto quasi certamente con l'Okonomiyaki una specie di frittatona con cavolo talvolta chiamato anche "la pizza giapponese", invece, senza neanche accorgermene eccomi qua con una foto-ricetta passo-passo su come fare uno dei piatti più diffusi ed apprezzati nei maggiori ristoranti giapponesi in giro per il mondo: i MAKI!


INGREDIENTI:
  • 6-8 alghe nori
  • 400g riso per sushi
  • 1 avocado
  • 1 cetriolo
  • 1 carota
  • 2-3 funghi Shiitake
  • 1 uovo
  • 6-8 gamberoni
  • 6-8 surimi di granchio
  • 4-5 cucchiai di aceto di riso
  • 1 cucchiaio di zuccheo
  • salsa di soia
  • maionese
  • zenzero
  • wasabi
  • sale

PROCEDIMENTO:
Procuratevi una stuoietta in bambù e delle alghe nori, li trovate facilmente nei negozi alimentari cinesi o, talvolta, in kit già pronti in qualche grande iper-mercato.Mettete a bollire una pentola d'acqua per il riso e mettetevi dentro a sbollentare per qualche minuto i funghi Shiitake. Nel frattempo preparate gli altri ingredienti sul piano da lavoro.
Tagliate a striscioline le carote, il cetriolo, ed i funghi. Affettate l'avocado in spicchi larghi, sbucciateli ed affettateli più sottili.
Preparate una frittatina veloce, senza sale o altri condimenti. Rigirate l'uovo su se stesso prima che si abbrustolisca e cercate di creare un panetto di un certo spessore così da poterlo poi tagliare a striscioline.
Risciaquate alcune volte il riso in modo da fargli perdere l'amido in eccesso, dopodichè mettetelo nella pentola. Mentre il riso cuoce, infilate degli stecchini nei gamberoni, proprio sotto la crosta, come vedete in foto e sbollentateli alcuni minuti in acqua (ad esempio sempre quella del riso) finchè la carne non diverrà bianca. Gli stecchini servono per far si che i gamberi rimangano dritti durante la cottura e non si arriccino.
Raffreddatisi i gamberi, sgusciateli e privateli del filetto nero incidendo il dorso con un coltello. Quando finito, metteteli vicino ai surimi di granchio che avrete privato della plastica che spesso li ricopre. I surimi generalmente sono già precotti ma nulla vi impedisce di scottare in acqua anche loro per sicurezza, state attenti però che rischiano di gonfiarsi e sfaldarsi quindi è un passaggio che me la sento di poter sconsigliare.
Quando il riso è cotto, generalmente dopo una quindicina di minuti, scolatelo e riponetelo in un grosso recipiente. Aggiungetevi il contenuto di una ciotola in cui precedentemente avrete disciolto lo zucchero nell'aceto di riso. Mescolate bene e lasciate che il riso intiepidisca.
Bagnatevi le mani con dell'acqua fredda che terrete in una bacinella li a fianco affinché il riso non si appiccichi durante la manipolazione. Prendete il riso, e spargetene una quantità tale da creare uno strato di poco meno di un centimetro sul foglio di alga nori che avrete adagiato sulla stuoia di bambù. Fate in modo da coprire quasi tutta l'alga fino ai bordi , lasciando liberi due centimetri circa soltanto sul bordo più lontano da voi. Quello sarà il lembo che dovrà sigillare il nostro rotolo, quindi rendetelo un po più appiccicaticcio schiacciandogli con il dito alcuni chicchi di riso in modo da trasformarli in una sorta di colla che terrà il lembo attaccato al rotolo.

Nella parte centrale create una striscia di maionese (sì la maionese è molto usata nella cucina giapponese!) poi adagiatevi sopra gli ingredienti che preferite, io ho cominciato con il granchio ed il cetriolo
Poi continuate con gli altri ingredienti, strisce di frittata, funghi, ecc... potete fare un roll solo di verdure, uno col granchio ed uno con i gamberi, oppure farne uno misto come ho fatto io

Potete anche decidere di "separare" il ripieno dal riso con un mezzo foglio di alga così da creare in seguito dei disegni concentrici che potranno anche servire a distinguere i roll con ingredienti diversi.

Eccoci dunque al momento fatidico dell'arrotolamento. Quello che vedrete in foto riguarda la versione a strato di alghe singolo ma la stessa tecnica vale anche per quella a strato doppio che avete visto poc'anzi anche se però è un po più complicata, quindi la consiglio ad utenti esperti. Per puro caso sono riuscito a farla bene al primo colpo senza che il foglio interno si spostasse ma con qualche rotolo successivo ho affinato la tecnica ed ho optato per un metodo molto ma molto più pratico e cioè fare prima separatamente un rotolo per il ripieno usando solo il mezzo foglio e poi appoggiare il rotolo del ripieno sul riso ed avvolgere il rotolo completo. Ma torniamo alla procedura di arrotolamento singolo. Aiutandosi con le dita per tenere il ripieno, piegate la stuoietta portandola in avanti fino a superare il ripieno con il lembo più basso del foglio d'alga.
A questo punto chiudete in giù e date una prima forte spremitura in modo da compattare il ripieno, dovrebbero avanzarvi ancora almeno un 2-3 centimetri di riso prima di arrivare alla fine...
Alzate alcuni centimetri di stuoietta e continuate ad arrotolare fino ad arrivare alla fine dove applicherete un'altra forte pressione. Con le dita controllate che nulla sia uscito dai bordi e se necessario spingetelo delicatamente dentro o tagliatelo.
Aprite la stuoietta, muovete il rotolo al centro e richiudetela per dare ancora un giro di pressione in modo da assicurarsi che il rotolo si sia ben sigillato. Questo è anche il momento di decidere la forma del nostro maki che può non essere necessariamente rotonda ma anche quadrata o triangolare. Io ho deciso di dare una sezione rotonda a quasi tutti e quadrata solo a quelli che avevo fatto con doppio strato ma si può usare questo accorgimento come ulteriore metodo per identificare quei roll con ingredienti particolari o difficili da riconoscere in fase di taglio.
Quando il vostro roll sarà pronto ponetelo su un tagliere e procuratevi un coltello lungo. E' essenziale che il coltello sia il più affilato che avete in casa perchè il taglio deve essere più netto possibile altrimenti si rischia di sbriciolare la fetta tagliata. Tenete li vicino anche la solita ciotola d'acqua perchè prima di ogni taglio dovrete intingervi la lama del coltello o più semplicemente la punta poi, inclinando in sù il coltello, una goccia scenderà giù per tutto il filo. A questo punto individuate la metà esatta del rotolo e con un taglio rapido e deciso dividetelo in due parti uguali.
Ora, con la stessa tecnica, dovrete tagliare a metà quelle due parti ottenendo così quattro parti uguali
Infine tagliate a metà ognuna di quelle quattro parti così da ritrovarvi con otto fette di maki perfettamente uguali
Avete finito! Questa è sicuramente la parte più emozionante perché quando si separano le fette e si vedono in sezione si può valutare come è stato eseguito il lavoro e, se tutto è andato per il verso giusto, si rimane sempre meravigliati. E' proprio in questo momento che si capisce quanto sia importante la scelta degli ingredienti del ripieno anche in base al loro colore. Questi rotondi sono quelli che ho fatto con ripieno a strato singolo
Questi a sezione quadrata sono quelli con ripieno a strato doppio, avevo anche messo una striscia di carotina fuori dal ripieno principale proprio per far notare che si tratta di due roll concentrici.
Con sei rotoli di maki sono riuscito a riempire circa quattro piattoni come quelli che vedete qui sotto. Il costo è stato veramente irrisorio, le fette, tante, grandi e gli ingredienti abbondanti come nessun ristorante farà mai! Serviteli freddi con salsa di soia dolce e salata, zenzero tagliato sottile e l'immancabile wasabi!
Se la ricetta vi è piaciuta, l'avete rifatta o avete degli appunti da fare, lasciatemi un commento per farmelo sapere!

Il post originale si trova su: http://disgustosobuongustaio.blogspot.com

sabato 27 dicembre 2008

Biscotti frollini Ovis Molis ricoperti di Cioccolato (anche in versione gluten-free)


Avete mai assaggiato quei buoni biscottoni a mezza luna con le corna ricoperte di cioccolato che spesso vendono in pasticceria? beh.. quei biscottoni sono fatti con una pasta frolla particolare che li rende più friabili degli altri, quella pasta frolla si chiama Ovis Molis. Una volta che avrete fatto questo tipo di biscotti, non tornerete più indietro e continuerete a fare solo questi, ve lo assicuro!
La prima volta che li ho fatti mi limitai a farli semplici ma stavolta ho deciso di osare un pochino di più. La ricetta di quella volta l'ho persa ma ne ho ritrovate molte cercando in internet. Una buonissima l'ho trovata QUI e l'ho modificata a modo mio con un pò di vaniglia ed una copertura di cioccolato come ho visto in pasticceria... Già che c'ero ho sperimentato anche una versione gluten-free con la farina di riso ottenendo un risultato sorprendente.


INGREDIENTI:
  • 5 tuorli sodi
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 200 gr farina 00 (o farina di riso)
  • 100 gr fecola di patata
  • 200 gr burro
  • 1 pizzico di sale
  • 1/2 fialetta di vaniglia
  • 2 tavolette di cioccolato fondente o al latte

PROCEDIMENTO:
Preparate tutti gli ingredienti, primi fra tutti i tuorli d'uovo, se non sapete come fare delle uova sode, beh, niente di più facile, mettete le uova in una pentola piena d'acqua e contate 7 minuti dal momento in cui comincia il bollore. Appena le uova si saranno raffreddate potrete togliere il guscio ed aprirle, il bianco potrete usarlo per un'insalata o per dar corpo ad un ripieno per dei peperoni o una torta salata (approfittando del forno caldo)...
Per prima cosa setacciate i tuorli sodi schiacciandoli, ad esempio, in un colino per filtrare il te. Questa operazione è indispensabile per ottenere un buon risultato quindi non saltatela!
Fatto questo, sciogliete il burro nel microonde o sopra una pentola (cosa che potevate fare mente bollivano le uova) poi incorporatelo ai tuorli e mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite la vaniglia ed il pizzico di sale quando volete. Successivamente incorporate in sequenza lo zucchero a velo (che deve essere finissimo!), la fecola di patata e la farina, stando attenti ad ogni passo ad amalgamare bene eliminando i grumi prima di procedere con l'ingrediente successivo. Impastando continuamente per alcuni minuti otterrete un impasto morbido il cui profumo vi ricorderà il giorno in cui avete già assaggiato questa frolla in qualche pasticceria o bar. Ponete l'impasto a rassodare in frigo per 15 minuti nel mentre preriscaldate il forno in modo da portarlo ad una temperatura costante di 130°-140°. Togliete l'impasto dal frigo e riponetelo sul piano da lavoro, dato che è molto morbido potete scegliere se cercare lavorarlo per dargli una forma cilindrica dalla quale ricavare i tocchetti che vi servono o se semplicemente usare un cucchiaio per prendere la quantità voluta per ogni biscotto. Io ho scelto di fare dei biscotti tondi, dritti ed a ferro di cavallo e direi che questi ultimi due sono le forme più gradevoli quando vengono ricoperti di cioccolato.

Una volta scelte le vostre forme preferite, poneteli su della carta da forno sopra la teglia, ben distanziati gli uni dagli altri, non si gonfiano moltissimo ma qualora si attaccassero tra loro sarebbe impossibile staccarli senza che si spezzino data l'estrema friabilità!

Vanno tenuti in forno circa 15 minuti e devono essere tirati fuori quando sono ancora chiari, come vedete nella foto qui sotto!

Lasciateli raffreddare sulla teglia o spostateli aiutandovi con la carta da forno, ma non toccateli perché quando sono ancora caldi sono morbidi e si sbriciolano facilmente. Raffreddandosi diventeranno compatti quanto basta per intingerli nella cioccolata calda che ora andrete a preparare. Io ho sciolto una tavoletta di cioccolato fondente con una di cioccolato al latte in un pentolino d'acciaio piccolino appeso all'interno di una pentola più grande piena d'acqua... in questo modo, detto a "bagnomaria", la temperatura della cioccolata è uniforme e non rischia di bruciarsi sul fondo.
Appena la cioccolata sarà fusa ed adeguatamente liquida intingetevi dentro i biscotti per circa metà dalla loro superficie e ri-adagiateli sulla carta da forno finché non si sarà indurita la copertura. A temperatura ambiente può volerci parecchio quindi consiglio di metterli in frigo se avete spazio.



Eccoli pronti! Con queste quantità vengono circa una quarantina di biscotti ma dipende ovviamente da quanto grandi li fate. Esistono moltissime altre versioni: con la marmellata al centro o in mezzo, piccoli spolverati di zucchero a velo per il the, coperti di mandorle o granella di nocciole, ecc.. insomma fate voi, sarà certamente un successo perché questi sono in assoluto i più buoni biscotti che esistano al mondo, facili da fare e non si sbagliano mai!
Al solito, se li fate anche voi, fatemi sapere se vi son venuti bene! :)


VERSIONE SENZA GLUTINE (Gluten-free)
Come ho detto all'inizio ho approfittato anche per provare una versione senza glutine usando la farina di riso. Non c'è nessuna complicazione nel procedimento, basta sostituire la farina normale ed è fatto. Qui potete vederli com'erano mentre cuocevano, praticamente sono indistinguibili dagli altri a occhi nudo... ma non al palato!


...al palato, sono molto, molto ma molto più delicati, leggeri, fragili e friabili... assomigliano più a polvere compattata che a biscotti, però, conferiscono una sensazione unica ad ogni assaggio. Si sciolgono letteralmente in bocca, ancor più di quelli fatti con farina di grano. Questa versione con farina di riso è così delicata che penso sia addirittura necessario trovare un modo per "irrobustirli" prima di servirli, ad esempio con la cioccolata (ma colandola visto che è impossibile prenderli in mano ed intingerli perché si spaccherebbero). In alternativa li si può fare concavi o a doppio strato e farcirli di marmellata prima della cottura così che indurendosi aiuti a mantenerli saldi come si fa con quei pasticcini chiamati "Brasiliani". Insomma vedete voi, sono comunque un'esperienza da provare!

Il post originale si trova su: http://disgustosobuongustaio.blogspot.com

venerdì 12 dicembre 2008

Liquore al Terrano

Inebriato dai dolci profumi sparsi per la casa, vi scrivo la ricetta che mi ha risollevato l'umore di questa giornata: il Liquore al Terrano (Teranov Liker).
La prima volta che l'ho provato rimasi stupito dal gusto allo stesso tempo dolce ed aspro ma delicato e profumato. La versione che assaggiai all'epoca era fatta con terrano, grappa e miele d'acacia. Tempo dopo ho avuto modo di assaggiarne altre, ognuna con una ricetta chiaramente diversa, sia con grappa che con rhum, alcune caratterizzate dall'eccessiva presenza di cannella (che io non amo), altre con spiccata fragranza d'agrumi altre con chiodi di garofano, ecc... ho avuto modo persino di assaggiare una versione di liquore al refosco anziché al terrano con rhum e succo di melone. Quella che vi propongo dunque è come sempre, la mia personalissima interpretazione, basata sul mio gusto e su gli ingredienti che avevo a disposizione nel momento in cui mi è venuta voglia di provarla...
Ecco a voi dunque il mio liquore al terrano:



INGREDIENTI:
  • 1L di vino Terrano del Carso
  • 20cl di Rhum
  • 40g di miele millefiori (o il vostro preferito!)
  • 3 pezzi di buccia d'arancia
  • 1/4 di fialetta di vaniglia o meglio ancora vaniglia in stecca
  • 1 pezzetto di zenzero
  • 1 rametto di rosmarino
  • 4 chiodi di garofano
  • 1 presa di cumino (kimmel)
  • 1 pizzico noce moscata
  • 3 foglie di menta selvatica
  • Qualunque altra spezia preferiate...


PROCEDIMENTO:
Procuratevi un litro di buon terrano del Carso ed una pentola che riesca a contenerlo con ancora un buon margine di spazio libero. Preparate tutti gli ingredienti, tra i quali tutte le spezie ed erbe aromatiche che preferite maggiormente



Mettete sul fuoco la pentola riempita di vino ed aggiungete il miele. Mescolate a fuoco moderato finché il miele non si sarà sciolto completamente. A questo punto aggiungete le bucce d'arancia ed un cubetto di zenzero di circa un centimetro tagliato a pezzetti. Prendete una grattugia per la noce moscata e create una buona nevicata profumosa sulla pentola. Mantenete il fuoco basso e mescolate di tanto in tanto mentre aggiungete gli altri ingredienti. Buttate nella pentola quattro chiodi di garofano, una presa di cumino ed un rametto rosmarino non troppo grande. Se gradite potete aggiungere anche cannella o qualunque altra spezia... la personalizzazione sta tutta qui. Io non gradisco la cannella dunque ho preferito la vaniglia aggiungendo un quarto di fialetta di aroma non avendo la vaniglia in stecche. Avrei aggiunto anche del ginepro se ce l'avessi avuto ma essendone sprovvisto ho ripiegato su un cucchiaio di slivovitz al ginepro che ho fatto io tempo addietro. Per puro caso mi sono ricordato di avere in freezer delle foglie di menta selvatica raccolte mesi fa sull'altipiano carsico dunque ho messo anche quelle all'ultimo.



Mescolate tutto e lasciate lì a fuoco bassissimo finché, dopo una decina di minuti, il composto non schiuma copiosamente. A quel punto potete togliere dal fuoco a lasciare che la temperatura del liquido si abbassi così da poter unire il rhum. Non versate il rhum durante la bollitura altrimenti il calore eccessivo farà evaporare gran parte dell'alcool.



Appena unito il rhum siete pronti per imbottigliare previa filtrazione del tutto. Usate dunque imbuto e colino per riempire la bottiglia evitando che spezie ed ingredienti vari finiscano dentro.



Tappate la bottiglia e dimenticatevela qualche mese in cantina, poi fatemi sapere!
Alla prossima!

Il post originale si trova su: http://disgustosobuongustaio.blogspot.com