Disgustoso Buongustaio

Cevapcici (Ćevapčići)

2009-02-09T01:41:00.010+01:00

Esiste un piatto semplice e sfizioso molto diffuso nei Balcani ma che nei Balcani non è nato: i Cevapcici (Ćevapčići), conosciuti anche come Ćevapi o con i diminutivi triestini di Civa e Ciba.
I Cevapcici sono sostanzialmente dei cilindretti di carne trita con cipolla e spezie in varietà e quantità variabili. La loro storia parte nel medio oriente, la lunga tradizione di polpettine di carne da cucinare alla brace è stata portata dai Turchi durante l'occupazione Ottomana della Serbia e delle terre limitrofe. Successivamente, le minoranze nell'impero Austro-Ungarico prima e la Jugoslavia poi, hanno diffuso questa usanza ancora più a nord. A seconda del paese in cui vi trovate potete trovarli fatti di: montone, agnello, vitello, manzo, o maiale. Nei paesi musulmani, da dove provengono, si facevano e si fanno tuttora con carne di montone o agnello, nei Balcani con l'abbondanza di pascoli si usa in prevalenza più la carne di manzo e vitello, mentre più si sale verso l'Austria più si nota la comparsa di un misto con il maiale.
A Trieste si trovano spesso di carne di maiale, diventano rosa quando cotti, hanno un profumo pungente ed un gusto molto forte. Personalmente preferisco quelli con carni miste o, quando possibile, quelli con carne di montone che sono imbattibili quanto introvabili. Spesso, quelli normali, si trovano nei supermercati già pronti nel banco carni sia tra il manzo che tra il maiale in ambo le versioni.
Al solito, quella che presento è la mia versione personale, ne esistono centinaia e probabilmente sono tutte buone!

INGREDIENTI:

500g macinata di vitello (o mista 50% maiale)
30g lardo (non serve se usate carne di maiale)
2 cucchiai Paprika Dolce
1 cipolla piccola
1 spicchio di Aglio
Cumino e/o Maggiorana
un dito di vino
Sale
Pepe

PROCEDIMENTO:
Preparate tutti gli ingredienti così da assicurarvi di averli sotto mano.
Tritate molto finemente la cipolla. Ho trovato una ricetta macedone in cui si suggerisce di cuocere la cipolla tritata in padella con l'aglio ed un filo d'olio e direi che l'idea non è affatto male... non l'ho ancora provata però credo lo farò al più presto e, se merita, aggiornerò questo post. Nella mia versione però la cipolla la metto cruda, per questo non esagerate ed usatene solo una piccola tagliata molto fine.
Il lardo va aggiunto esclusivamente se fate Cevapcici con la sola carne di manzo, non sò se sia semplicemente dovuto alla tradizione o se ci sia una motivazione scientifica sotto... se lo scoprirò da qualche parte ve lo dirò!
Mettete la carne in una ciotola capiente, aggiungete l'aglio tritato finemente ed il sale.
Unite anche la cipolla ed il lardo alla carne. Questo è il momento della personalizzazione, io aggiungo talvolta un pizzico di noce moscata ma è un mio segreto quindi non l'ho inserita tra gli ingredienti, consiglio invece l'uso di una presa di cumino e/o maggiorana.
Mescolate bene usando le mani. L'impasto è troppo difficile da lavorare con un mestolo quindi questo è proprio uno di quei casi in cui bisogna rimboccarsi le maniche e mettere le mani "in pasta" :)
Cercate di rompere i grumi di lardo con le dita in modo da ottenere una consistenza uniforme.
Aprite per bene la carne nella ciotola ed aggiungete gli ultimi due ingredienti, il pepe (non esagerate perché molto irritante per le mucose) e due cucchiai di paprica dolce.
Mescolate nuovamente per amalgamare il tutto aggiungendo un dito di vino bianco. Certe volte, se vedo il composto troppo asciutto ne metto un po di più.
Appena pronti, spalmatevi le mani d'olio e cominciate a dar forma ai Cevapcici. Prendete dalla ciotola una polpettina di circa 4 centimetri di diametro...
Lavorate la polpettina con le mani fino ad ottenere un cilindretto lungo circa 7-8 centimetri e largo due. Cuocendo si ritirerà diventando più corto e tozzo.
Adagiate tutti i Cevapcici vicini su un ripiano o su un piatto, coprite e mettete in frigo per un'oretta o poco più, decidete voi. Far riposare la carne è essenziale per farle assorbire gli aromi e, come ho imparato sul blog di Bressanini, per permettere al vino e agli zuccheri della cipolla di preparare il terreno per la reazione di Maillard che avverrà in padella creando quel buon gusto di "rosolato" :)
Passato il tempo di riposo potete accendere una bella griglia in giardino o scaldare la vostra padella preferita per fare la carne ai ferri ed adagiarvi sopra i vostri fantastici Cevapcici!
Attendete che siano ben cotti da almeno un lato prima di cercare di girarli altrimenti rischiate che si sbriciolino. Alla fine annaffiateli pure con birra o vino ma attenti a non esagerare altrimenti rischiate di lessarli ottenendo un risultato poco invitante, il bello dei Cevapcici infatti è proprio la crosticina scura e succulenta esterna che racchiude l'interno morbido e "polpettoso" :)
L'accompagnamento classico dei Cevapcici è la cipolla fresca. Ok, scusate, non ho resistito ed ho usato anche il ketchup, sarebbe stato meglio usare l'ajvar (salsa di peperoni e melanzane) ma non ce l'avevo...
Per quanto riguarda il purè di patate beh... avevo voglia di purè e ci sta benissimo assieme... in fondo sono le foto della mia cena mica quelle di un piatto che doveva andare su una rivista :)
Questi mix li fanno tutti solo che io ho la faccia tosta di mostrarveli :)

VERSIONI ALTERNATIVE:
Oltre a cambiare le carni usate e le rispettive quantità, nei vari paesi ci sono anche modifiche sostanziali agli ingredienti, ad esempio si possono trovare ricette con albume d'uovo ed altre in cui viene suggerito l'uso del bicarbonato per "rendere croccante la crosta" (non so se abbia fondamento o meno, devo informarmi) . In altri casi non viene usata cipolla nell'impasto, in altri non viene usata al paprika, sostituita da quantità enormi di pepe. Insomma, tanti paesi tante versioni.

Sono rimasto sbigottito quanto divertito nel vedere questo video che mostra CEVAPKO! l'attrezzo essenziale per creare i tuoi Cevepcici! hahahah!

Buoni Cevapcici a tutti e come al solito... fatemi sapere!!

Il post originale si trova su: http://disgustosobuongustaio.blogspot.com

HAR GAU Ravioli Cinesi Trasparenti con Gamberi

2009-01-13T19:00:00.007+01:00

Ecco che ancora mi stupisco da solo... avevo in mente di mostrarvi come si fanno i ravioli al vapore cinesi Jiaozi, quelli che si ordinano sempre nei ristoranti cinesi o nei take-away, grossi, sugosi, imbottiti di carne e relativamente facili da fare, invece, eccomi a presentare uno dei tipi di ravioli cinesi più strani e difficili da trovare in occidente ma al contempo tra i più rinomati: gli Har Gau.
Si tratta di ravioli al vapore ripieni di gamberi con un impasto particolare che rende la parte esterna del raviolo traslucida e quasi trasparente dopo la cottura.

In Italia quando ordiniamo i ravioli ai gamberi, ci vengono portati delle specie di saccottini con un pisello o una carotina sulla sommità, quelli in realtà sono gli Siu Mai (a destra in alto) e sono fatti con lo stesso impasto di farina usato nei ravioli di carne. Noi invece cercheremo di fare i veri Har gau, considerati i ravioli più difficili da preparare di tutto il Dim Sun (il pasto cinese che accompagna il te con bocconcini di vario genere in cui protagonisti sono i ravioli). L'unico mio rammarico è che nel momento di farli non avevo ancora appreso la giusta tecnica per renderli esteticamente uguali agli originali che hanno una forma a conchiglia (a destra in centro) dunque li ho fatti simili ai Jiaozi (a destra in basso). Per questo forse questa vi sembrerà più una relazione chilometrica su come fare/stendere/piegare la pasta dei ravioli cinesi che non una ricetta vera e propria ma, su certe cose, sono puntiglioso e voglio sapere come si fanno per bene... poi le faccio male :)
...e ve le mostro pure :)

Sia come sia, vi deve bastare, perché nel momento un cui scrivo, su Google non c'è nessun sito in lingua italiana che offra la ricetta dei Har Gau, nemmeno Wikipedia Italia, quindi posso dire di essere il primo a presentarla nel nostro paese. Se troverete altre ricette in italiano in giro tra alcuni mesi... beh.. saranno probabilmente passate dal vostro Disgustoso Buongustaio :)
Wow ora mi monto la testa :D

INGREDIENTI
Per la pasta:

80g Amido di Frumento (frumina)
30g Farina di Tapioca
100-120ml Acqua bollente
2 cucchiai di Grasso di Maiale (lardo)
1 pizzico di Sale

Per il ripieno:

200g Gamberi o Gamberetti
50g di Grasso di Maiale (lardo)
50g bamboo
1 Green Onion (cipollotti venduti a mazzi con le foglie)
1 cucchiaio di Salsa di Soya
1 pizzico di Sale
1 pizzico di Pepe
½ cucchiaio di Olio di Sesamo

PROCEDIMENTO per il RIPIENO:
Cominciamo con il ripieno. mettete in una ciotolina il cipollotto tagliato a rondelle con tutte le foglie. Prendete del bambù e tagliatelo a striscioline sottili, io per fortuna lo avevo comprato in barattolo già tagliato e l'ho preso dal freezer dove lo conservavo.
Sgusciate i gamberi e togliete loro il filo sul dorso con una piccola incisione. Metteteli in una ciotola capiente.
Tagliate i gamberi a dadi. Io mi son trovato bene dividendo ogni gambero in 3-4 parti, non tritateli perché si dovrà vedere il colore dei pezzettoni attraverso l'impasto trasparente quando i ravioli saranno cotti.
Nonostante il lardo abbia un ruolo decisivo nell'impasto per la copertura, esso è usato anche per il ripieno e lo testimonia il numero di siti che riportano la ricetta indicando la presenza di "pork fat", "shortening", "lard" o altri termini per indicare l'utilizzo di grasso di maiale nel ripieno. Avete mai notato che un foglio di carta bianco quando viene unto diventa trasparente? Credo sia proprio il grasso a contribuire all'aspetto traslucido della copertura. Solo uno dei siti che ho trovato mi ha lasciato perplesso parlando di "pork fat meat, cut into very fine dices" cioè di "carne grassa di maiale, tagliata a dadini molto piccoli". Trattandosi di un piatto contenente gamberi ho privilegiato la possibilità che intendessero lardo di maiale pure loro, anche se nella cucina orientale non è per niente strano mescolare carne e pesce.
Aggiungete mezzo cucchiaio di olio di sesamo, sale e pochissima salsa di soia (occhio che la Dark Soy rischia di scurire troppo l'impasto). Mescolate bene e lasciate in frigo per più di mezzora a marinare.

PROCEDIMENTO per l'IMPASTO:
Questo è il momento buono per mettere sul fuoco la pentolona d'acqua calda sulla quale adagerete il castello per il vapore che vi attenderà li finchè non avrete pronti i ravioli. Fatto ciò dedicatevi all'impasto, conviene farlo dopo aver fatto il ripieno proprio perché bisogna lavorarlo e trasformarlo in dischetti mentre è ancora tiepido. Mettete in una ciotola grande le due farine ed il sale, versate i tre quarti d'acqua bollente e mescolate bene con un cucchiaio di legno. L'impasto tenderà ad avere l'aspetto di grumi separati tra loro, non preoccupatevi, appena la temperatura è scesa a livelli sopportabili infilate la mano nella ciotola e schiacciate i grumi impastando, noterete subito che tutto comincerà a compattarsi, aggiungete il lardo precedentemente sciolto stando attenti a filtrarlo per evitare che piccole parti non sciolte formino dei fastidiosi puntini nell'impasto, come è successo a me, perché quei corpuscoli potrebbero pregiudicare la tenuta della pasta quando verrà tirata. Regolate con l'acqua rimanente per ottenere un impasto morbido e dall'aspetto "setoso" ma che non sia mai appiccicoso, altrimenti aggiungete altra farina di tapioca.
Avvolgete l'impasto in cellophane per evitare che si asciughi e tenete fuori solo una piccola quantità che vi possa bastare per creare un cilindro della larghezza di un paio di centimetri da cui ricavare dei piccoli tranci che trasformerete prima in palline e poi, schiacciandole, in dischetti.

ALT!

Qui comincia la parte difficile!

L'impasto va lavorato finché è caldo, umido ed elastico, quindi la velocità è essenziale e la consistenza appiccicosa non rende la cosa molto agevole. Stendere un impasto largo e poi ritagliare dischi con un bicchiere rischierebbe di raffreddare troppo la pasta e genererebbe troppi ritagli che, una volta re-impastati darebbero risultati peggiori. Per schiacciare le palline in dischetti dunque conviene usare un mini mattarello o un coltello largo, io penso che il secondo metodo sia il migliore. Se avete la tecnica dello chef in questo video siete a posto (gli Har Gau sono i primi che si vedono fare, appiattiti con la mannaia, a circa 40 secondi dall'inizio):

Creare una buona forma circolare sembra essere essenziale per ottenere un buon risultato. Io mi sono trovato molto bene con il metodo del coltello largo per schiacciare le palline ma vi assicuro che di dischetti perfetti come quelli non sono riuscito a farne nemmeno uno! Il migliore è stato questo:
Ora togliete il ripieno dal frigo e riempite il centro del dischetto senza esagerare, altrimenti vi arrabbierete quando la pasta si spezzerà durante la piegatura. Potete notare dalla foto che la pasta cominciava a spezzarsi sui bordi: per via delle troppe manipolazioni, dei puntini di grasso nell'impasto non perfettamente sciolti e perché la temperatura stava scendendo irrigidendo la pasta.

ALT!

Qui c'è l'altra parte difficile!

Il modo in cui si piega la pasta per chiudere i ravioli influisce sull'aspetto finale che avranno. L'aspetto dopo la cottura dovrebbe essere a forma di conchiglia più o meno come questo:
Vi ripeto nuovamente che nel mio caso ho eseguito la piegatura tipica di un altro tipo di ravioli quindi non ho ottenuto la forma a conchiglia...
Ma volendo farlo?
Nel video precedente si vede bene la tecnica per schiacciare le palline per ottenere i dischetti con il coltello ma non si capisce bene il metodo di piegatura che si intravede a malapena ed è eseguito troppo velocemente. Può venirci in aiuto quest'altro video che usa prima il mattarello per i dischetti (mostrando le difficoltà nel gestire una pasta appiccicaticcia) e poi esegue una piegatura che si vede molto bene.

Nonostante la piegatura non sembri molto regolare questo metodo conferisce al raviolo una forma simile a quella che dovrebbe avere alla fine, basta che lo confrontiate con l'immagine sopra al video.

Ho trovato solo una sequenza fotografica che mostra il metodo giusto per gli Har Gau eccola:

L'impasto al centro del dischetto
unire i due lembi e fare delle pieghette ad uno.. ma qui non si vede bene, sembra si pieghino entrambi i lembi
continuare così...
...fino alla fine
...poi schiacciare i due lembi.
Fin qui sembra simile al metodo che ero abituato ad usare io ma poi si nota che viene appiattito il lato posteriore ed i ravioli vengono adagiati su un lato...
...ciò mette in risalto le onde delle pieghe che danno l'aspetto di una conchiglia.
Come ultimo video vi mostro quello che probabilmente si avvicina di più alla tecnica che si vede nella sequenza fotografica. Anche qui si vede chiaramente che anziché piegare a ventaglio ambo i lembi, viene piegato solo quello davanti e quello dietro rimane liscio conferendogli una forma simile ad una mezza luna che andrebbe schiacciata per dargli la forma a conchiglia!

C'è da dire che questo video mostra piegature eseguite su dischetti preconfezionati perfettamente tondi di pasta che non sembra proprio quella originale bianchissima e delicatissima che usiamo in questa ricetta. Però direi che il metodo da seguire è proprio questo cercando di farli solo un po più tozzi!
...insomma dopo tutte queste risorse multimediali che vi ho cercato vi sarete fatti un'idea no? :)
Peccato che, come gia ripetuto più volte, quando ho fatto i ravioli non avevo ancora visto la tecnica giusta dunque mi sono arrangiato a fare una piegatura tipica da Jiaozi nella quale si uniscono i due lembi del dischetto e poi si chiudono da un lato all'altro con pieghe a ventaglio lasciando il raviolo in piedi.
Nonostante l'aspetto pre-cottura non fosse particolarmente regolare, quando ho aperto il castello a metà cottura per vedere come procedeva ho tirato un sospiro di sollievo. Il vapore ammorbidisce le forme e quindi anche i difetti :) Nonostante la forma sia da Jiaozi e non quella precisa da Har Gau sono proprio belli da vedere, lucidi e splendenti come porcellana! Ma non sono ancora pronti.
Meglio richiudere e lasciare che la cottura continui...
Dopo circa 10-15 minuti, dipende da quanto grossa avete fatto la copertura, i ravioli saranno diventati trasparenti e dunque pronti per essere impiattati! Tadaaaan!
Su dieci, gli ultimi quattro non sono perfettamente trasparenti perché li ho tolti dal vapore prima per evitare che quelli già nel piatto si raffreddassero. Forma imprecisa e pessima disposizione nel piatto a parte, il loro aspetto lucido-trasparente è veramente invitante! In trasparenza si vede perfettamente il colore rosa del gambero! Ritengo l'esperimento riuscito!
Gnamm... mangiateli caldi così da averli soffici e succosi perché raffreddandosi diventano gommosi. Vanno presi rigorosamente con le bacchette e "pucciati" in varie salsine. Personalmente ho trovato la salsa agrodolce molto adatta ma anche la salsa di soia sta benissimo soprattutto se ne avete messa poca quando facevate il ripieno.

VARIANTI al ripieno:Io ho voluto fare il ripieno come l'ho trovato nella maggior parte dei siti che propongono la ricetta originale ma, francamente, l'ho trovata un po insipida anche se devo ammettere che con la pasta così delicata il gusto lieve dei gamberi la faceva da protagonista. Consiglierei comunque di personalizzare il ripieno usando salsa di ostriche al posto della salsa di soia, aggiungendovi un tocco di zenzero tritato fine (1cm cubo o meno), mezzo spicchio di aglio (o anche meno) ed un spolverata di coriandolo (detto prezzemolo cinese), giusto per rafforzare il sapore. Naturalmente è una questione di gusti e tradizioni. La versione che vi ho mostrato è quella tradizionale.

VARIANTI all'impasto:
Sono certo che questo particolare impasto traslucido possa essere fatto anche con combinazioni di farine diverse, ad esempio per creare una versione gluten free che non faccia uso dell'amido di frumento. Molte ricette per gli Har Gau che ho trovato infatti parlavano anche di amido di patata (fecola), amido di mais (maizena) e di farina di riso.
penso dunque che sipossano fare combinazioni del tipo

Farina di tapioca - maizena
Farina di tapioca - fecola di patata
Farina di tapioca - farina di riso
Fecola di patata - farina di riso
Fecola di patata - maizena
Farina di riso - maizena

Non escluderei che questi ravioli possano essere eseguiti anche solamente con la fecola di patata in quanto tempo fa mi è capitato di mangiare dei "noodles di patate" che, una volta immersi in acqua bollente, sono diventati trasparenti e gommosi come l'impasto per gli Har Gau. Nutro invece qualche dubbio sulla farina di riso che, una volta unita l'acqua bollente, diventa una specie di colla appicicaticcia ingestibile, non so quanta farina di tapioca o fecola di patata necessiterebbe per diventare utilizzabile. Insomma le variaziaoni stanno tutte qui... trovate il giusto rapporto tra le varie farine e la giusta quantità d'acqua, un buon risultato di trasparenza e delicatezza credo lo si riesca ad ottenere comunque. Ovvimanete fatemi sapere!

Il post originale si trova su: http://disgustosobuongustaio.blogspot.com

Palline di Castagne al Cacao Amaro

2009-01-07T01:17:00.001+01:00

PREAMBOLO:
Ho recuperato miracolosamente dai Back-up di un vecchio sito che amministravo una ricetta che io stesso postai nel forum, mi rendo conto che è fuori stagione ma temevo di perderla di nuovo, soprattutto le foto.
Si tratta di palline di castagne ricoperte di cacao amaro, vengono anche chiamate tartufi di castagne, un dolcetto che dovetti inventarmi sul momento senza guardare alcuna ricetta dato che per questioni di tempo non volevo aprire il forno. Certamente esistono altri modi, anche migliori, per farle, questa è semplicemente la guida passo-passo della mia versione.

INGREDIENTI:

1/2 Kg di castagne
1 cucchiaio di miele
1 manciata di mandorle sgusciate
1 fialetta di vanilina
1 noce di burro
Cacao amaro q.b.
Latte q.b.

PROCEDIMENTO:
Sbucciate allegramente le castagne a crudo, non è difficile, il segreto sta nel fare una croce proprio sul ciuffo, si apriranno a banana:
io ne ho spellate circa mezzo chilo:Quando avete finito la sbucciatura mettete una pentola sul fuoco, versateci dentro le castagne spellate e riempite con latte finché non saranno coperte. Fate bollire e state attenti che non si attacchi... Alla fine il latte dovrebbe ridursi al minimo e le castagne dovrebbero essere praticamente cotte.Mettetele in un passino o in un frullatore e riducetele in polvere... occhio che quella roba è come cemento a presa rapida!Successivamente riponete in una ciotolona la farina di castagne ottenuta ed aggiungete il miele (non di castagno perché è troppo forte e coprirebbe il sapore originale), le mandorle tritate finissime e l'aroma di vaniglia.
Per mescolare bene aggiungete un bicchiere di latte (anche quello di cottura va bene se rimasto) ed una noce di burro che potreste far sciogliere precedentemente in microonde. Otterrete un impasto denso che potrete fare a palla all'interno della ciotola.
Prendete un po di quella pasta e fate delle palline con le mani:
Tenete le palline in frigo per qualche minuto se sono troppo morbide, poi riempite di cacao amaro una tazzina e metteteci dentro una delle palline
Shekerate la tazzina roteando finché la pallina non sarà ricoperta perfettamente
Ripetete per tutte le palline posizionandole su un piatto da portata:
fatelo ancora...

...e ancora...
finché non avrete riempito tutti gli spazi
Quando finito riponete in frigo per un po... Servite freddo!
Testimonianze dicono si accompagnino bene col RUM!

P.S.
Avrete notato che alcune foto sembrano molti più "profescional" di quelle che vi propongo di solito? Bene, per quelle lì, ringrazio la mia sorellina e la sua Canon EOS400... peccato non mi faccia sempre da fotografa altrimenti anche Disgustoso Buongustaio potrebbe diventare un food-blog serio... :)

Il post originale si trova su: http://disgustosobuongustaio.blogspot.com

Maki (più precisamente i Futomaki, rotoli larghi)

2008-12-30T06:06:00.005+01:00

Nonostante abbia in preparazione molti post di cucina orientale, ero quasi certo che il primo con cui avrei cominciato sarebbero stati i ravioli cinesi Jiaozi ed ero altrettanto convinto che se avessi toccato il tasto della cucina giapponese lo avrei fatto quasi certamente con l'Okonomiyaki una specie di frittatona con cavolo talvolta chiamato anche "la pizza giapponese", invece, senza neanche accorgermene eccomi qua con una foto-ricetta passo-passo su come fare uno dei piatti più diffusi ed apprezzati nei maggiori ristoranti giapponesi in giro per il mondo: i MAKI!

INGREDIENTI:

6-8 alghe nori
400g riso per sushi
1 avocado
1 cetriolo
1 carota
2-3 funghi Shiitake
1 uovo
6-8 gamberoni
6-8 surimi di granchio
4-5 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio di zuccheo
salsa di soia
maionese
zenzero
wasabi
sale

PROCEDIMENTO:
Procuratevi una stuoietta in bambù e delle alghe nori, li trovate facilmente nei negozi alimentari cinesi o, talvolta, in kit già pronti in qualche grande iper-mercato.Mettete a bollire una pentola d'acqua per il riso e mettetevi dentro a sbollentare per qualche minuto i funghi Shiitake. Nel frattempo preparate gli altri ingredienti sul piano da lavoro.
Tagliate a striscioline le carote, il cetriolo, ed i funghi. Affettate l'avocado in spicchi larghi, sbucciateli ed affettateli più sottili.
Preparate una frittatina veloce, senza sale o altri condimenti. Rigirate l'uovo su se stesso prima che si abbrustolisca e cercate di creare un panetto di un certo spessore così da poterlo poi tagliare a striscioline.
Risciaquate alcune volte il riso in modo da fargli perdere l'amido in eccesso, dopodichè mettetelo nella pentola. Mentre il riso cuoce, infilate degli stecchini nei gamberoni, proprio sotto la crosta, come vedete in foto e sbollentateli alcuni minuti in acqua (ad esempio sempre quella del riso) finchè la carne non diverrà bianca. Gli stecchini servono per far si che i gamberi rimangano dritti durante la cottura e non si arriccino.
Raffreddatisi i gamberi, sgusciateli e privateli del filetto nero incidendo il dorso con un coltello. Quando finito, metteteli vicino ai surimi di granchio che avrete privato della plastica che spesso li ricopre. I surimi generalmente sono già precotti ma nulla vi impedisce di scottare in acqua anche loro per sicurezza, state attenti però che rischiano di gonfiarsi e sfaldarsi quindi è un passaggio che me la sento di poter sconsigliare.
Quando il riso è cotto, generalmente dopo una quindicina di minuti, scolatelo e riponetelo in un grosso recipiente. Aggiungetevi il contenuto di una ciotola in cui precedentemente avrete disciolto lo zucchero nell'aceto di riso. Mescolate bene e lasciate che il riso intiepidisca.
Bagnatevi le mani con dell'acqua fredda che terrete in una bacinella li a fianco affinché il riso non si appiccichi durante la manipolazione. Prendete il riso, e spargetene una quantità tale da creare uno strato di poco meno di un centimetro sul foglio di alga nori che avrete adagiato sulla stuoia di bambù. Fate in modo da coprire quasi tutta l'alga fino ai bordi , lasciando liberi due centimetri circa soltanto sul bordo più lontano da voi. Quello sarà il lembo che dovrà sigillare il nostro rotolo, quindi rendetelo un po più appiccicaticcio schiacciandogli con il dito alcuni chicchi di riso in modo da trasformarli in una sorta di colla che terrà il lembo attaccato al rotolo.

Nella parte centrale create una striscia di maionese (sì la maionese è molto usata nella cucina giapponese!) poi adagiatevi sopra gli ingredienti che preferite, io ho cominciato con il granchio ed il cetriolo
Poi continuate con gli altri ingredienti, strisce di frittata, funghi, ecc... potete fare un roll solo di verdure, uno col granchio ed uno con i gamberi, oppure farne uno misto come ho fatto io

Potete anche decidere di "separare" il ripieno dal riso con un mezzo foglio di alga così da creare in seguito dei disegni concentrici che potranno anche servire a distinguere i roll con ingredienti diversi.

Eccoci dunque al momento fatidico dell'arrotolamento. Quello che vedrete in foto riguarda la versione a strato di alghe singolo ma la stessa tecnica vale anche per quella a strato doppio che avete visto poc'anzi anche se però è un po più complicata, quindi la consiglio ad utenti esperti. Per puro caso sono riuscito a farla bene al primo colpo senza che il foglio interno si spostasse ma con qualche rotolo successivo ho affinato la tecnica ed ho optato per un metodo molto ma molto più pratico e cioè fare prima separatamente un rotolo per il ripieno usando solo il mezzo foglio e poi appoggiare il rotolo del ripieno sul riso ed avvolgere il rotolo completo. Ma torniamo alla procedura di arrotolamento singolo. Aiutandosi con le dita per tenere il ripieno, piegate la stuoietta portandola in avanti fino a superare il ripieno con il lembo più basso del foglio d'alga.
A questo punto chiudete in giù e date una prima forte spremitura in modo da compattare il ripieno, dovrebbero avanzarvi ancora almeno un 2-3 centimetri di riso prima di arrivare alla fine...
Alzate alcuni centimetri di stuoietta e continuate ad arrotolare fino ad arrivare alla fine dove applicherete un'altra forte pressione. Con le dita controllate che nulla sia uscito dai bordi e se necessario spingetelo delicatamente dentro o tagliatelo.
Aprite la stuoietta, muovete il rotolo al centro e richiudetela per dare ancora un giro di pressione in modo da assicurarsi che il rotolo si sia ben sigillato. Questo è anche il momento di decidere la forma del nostro maki che può non essere necessariamente rotonda ma anche quadrata o triangolare. Io ho deciso di dare una sezione rotonda a quasi tutti e quadrata solo a quelli che avevo fatto con doppio strato ma si può usare questo accorgimento come ulteriore metodo per identificare quei roll con ingredienti particolari o difficili da riconoscere in fase di taglio.
Quando il vostro roll sarà pronto ponetelo su un tagliere e procuratevi un coltello lungo. E' essenziale che il coltello sia il più affilato che avete in casa perchè il taglio deve essere più netto possibile altrimenti si rischia di sbriciolare la fetta tagliata. Tenete li vicino anche la solita ciotola d'acqua perchè prima di ogni taglio dovrete intingervi la lama del coltello o più semplicemente la punta poi, inclinando in sù il coltello, una goccia scenderà giù per tutto il filo. A questo punto individuate la metà esatta del rotolo e con un taglio rapido e deciso dividetelo in due parti uguali.
Ora, con la stessa tecnica, dovrete tagliare a metà quelle due parti ottenendo così quattro parti uguali
Infine tagliate a metà ognuna di quelle quattro parti così da ritrovarvi con otto fette di maki perfettamente uguali
Avete finito! Questa è sicuramente la parte più emozionante perché quando si separano le fette e si vedono in sezione si può valutare come è stato eseguito il lavoro e, se tutto è andato per il verso giusto, si rimane sempre meravigliati. E' proprio in questo momento che si capisce quanto sia importante la scelta degli ingredienti del ripieno anche in base al loro colore. Questi rotondi sono quelli che ho fatto con ripieno a strato singolo
Questi a sezione quadrata sono quelli con ripieno a strato doppio, avevo anche messo una striscia di carotina fuori dal ripieno principale proprio per far notare che si tratta di due roll concentrici.
Con sei rotoli di maki sono riuscito a riempire circa quattro piattoni come quelli che vedete qui sotto. Il costo è stato veramente irrisorio, le fette, tante, grandi e gli ingredienti abbondanti come nessun ristorante farà mai! Serviteli freddi con salsa di soia dolce e salata, zenzero tagliato sottile e l'immancabile wasabi!
Se la ricetta vi è piaciuta, l'avete rifatta o avete degli appunti da fare, lasciatemi un commento per farmelo sapere!

Il post originale si trova su: http://disgustosobuongustaio.blogspot.com

Biscotti frollini Ovis Molis ricoperti di Cioccolato (anche in versione gluten-free)

2008-12-27T17:20:00.003+01:00

Avete mai assaggiato quei buoni biscottoni a mezza luna con le corna ricoperte di cioccolato che spesso vendono in pasticceria? beh.. quei biscottoni sono fatti con una pasta frolla particolare che li rende più friabili degli altri, quella pasta frolla si chiama Ovis Molis. Una volta che avrete fatto questo tipo di biscotti, non tornerete più indietro e continuerete a fare solo questi, ve lo assicuro!
La prima volta che li ho fatti mi limitai a farli semplici ma stavolta ho deciso di osare un pochino di più. La ricetta di quella volta l'ho persa ma ne ho ritrovate molte cercando in internet. Una buonissima l'ho trovata QUI e l'ho modificata a modo mio con un pò di vaniglia ed una copertura di cioccolato come ho visto in pasticceria... Già che c'ero ho sperimentato anche una versione gluten-free con la farina di riso ottenendo un risultato sorprendente.

INGREDIENTI:

5 tuorli sodi
100 gr di zucchero a velo
200 gr farina 00 (o farina di riso)
100 gr fecola di patata
200 gr burro
1 pizzico di sale
1/2 fialetta di vaniglia
2 tavolette di cioccolato fondente o al latte

PROCEDIMENTO:
Preparate tutti gli ingredienti, primi fra tutti i tuorli d'uovo, se non sapete come fare delle uova sode, beh, niente di più facile, mettete le uova in una pentola piena d'acqua e contate 7 minuti dal momento in cui comincia il bollore. Appena le uova si saranno raffreddate potrete togliere il guscio ed aprirle, il bianco potrete usarlo per un'insalata o per dar corpo ad un ripieno per dei peperoni o una torta salata (approfittando del forno caldo)...
Per prima cosa setacciate i tuorli sodi schiacciandoli, ad esempio, in un colino per filtrare il te. Questa operazione è indispensabile per ottenere un buon risultato quindi non saltatela!
Fatto questo, sciogliete il burro nel microonde o sopra una pentola (cosa che potevate fare mente bollivano le uova) poi incorporatelo ai tuorli e mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite la vaniglia ed il pizzico di sale quando volete. Successivamente incorporate in sequenza lo zucchero a velo (che deve essere finissimo!), la fecola di patata e la farina, stando attenti ad ogni passo ad amalgamare bene eliminando i grumi prima di procedere con l'ingrediente successivo. Impastando continuamente per alcuni minuti otterrete un impasto morbido il cui profumo vi ricorderà il giorno in cui avete già assaggiato questa frolla in qualche pasticceria o bar. Ponete l'impasto a rassodare in frigo per 15 minuti nel mentre preriscaldate il forno in modo da portarlo ad una temperatura costante di 130°-140°. Togliete l'impasto dal frigo e riponetelo sul piano da lavoro, dato che è molto morbido potete scegliere se cercare lavorarlo per dargli una forma cilindrica dalla quale ricavare i tocchetti che vi servono o se semplicemente usare un cucchiaio per prendere la quantità voluta per ogni biscotto. Io ho scelto di fare dei biscotti tondi, dritti ed a ferro di cavallo e direi che questi ultimi due sono le forme più gradevoli quando vengono ricoperti di cioccolato.

Una volta scelte le vostre forme preferite, poneteli su della carta da forno sopra la teglia, ben distanziati gli uni dagli altri, non si gonfiano moltissimo ma qualora si attaccassero tra loro sarebbe impossibile staccarli senza che si spezzino data l'estrema friabilità!

Vanno tenuti in forno circa 15 minuti e devono essere tirati fuori quando sono ancora chiari, come vedete nella foto qui sotto!

Lasciateli raffreddare sulla teglia o spostateli aiutandovi con la carta da forno, ma non toccateli perché quando sono ancora caldi sono morbidi e si sbriciolano facilmente. Raffreddandosi diventeranno compatti quanto basta per intingerli nella cioccolata calda che ora andrete a preparare. Io ho sciolto una tavoletta di cioccolato fondente con una di cioccolato al latte in un pentolino d'acciaio piccolino appeso all'interno di una pentola più grande piena d'acqua... in questo modo, detto a "bagnomaria", la temperatura della cioccolata è uniforme e non rischia di bruciarsi sul fondo.
Appena la cioccolata sarà fusa ed adeguatamente liquida intingetevi dentro i biscotti per circa metà dalla loro superficie e ri-adagiateli sulla carta da forno finché non si sarà indurita la copertura. A temperatura ambiente può volerci parecchio quindi consiglio di metterli in frigo se avete spazio.

Eccoli pronti! Con queste quantità vengono circa una quarantina di biscotti ma dipende ovviamente da quanto grandi li fate. Esistono moltissime altre versioni: con la marmellata al centro o in mezzo, piccoli spolverati di zucchero a velo per il the, coperti di mandorle o granella di nocciole, ecc.. insomma fate voi, sarà certamente un successo perché questi sono in assoluto i più buoni biscotti che esistano al mondo, facili da fare e non si sbagliano mai!
Al solito, se li fate anche voi, fatemi sapere se vi son venuti bene! :)

VERSIONE SENZA GLUTINE (Gluten-free)
Come ho detto all'inizio ho approfittato anche per provare una versione senza glutine usando la farina di riso. Non c'è nessuna complicazione nel procedimento, basta sostituire la farina normale ed è fatto. Qui potete vederli com'erano mentre cuocevano, praticamente sono indistinguibili dagli altri a occhi nudo... ma non al palato!

...al palato, sono molto, molto ma molto più delicati, leggeri, fragili e friabili... assomigliano più a polvere compattata che a biscotti, però, conferiscono una sensazione unica ad ogni assaggio. Si sciolgono letteralmente in bocca, ancor più di quelli fatti con farina di grano. Questa versione con farina di riso è così delicata che penso sia addirittura necessario trovare un modo per "irrobustirli" prima di servirli, ad esempio con la cioccolata (ma colandola visto che è impossibile prenderli in mano ed intingerli perché si spaccherebbero). In alternativa li si può fare concavi o a doppio strato e farcirli di marmellata prima della cottura così che indurendosi aiuti a mantenerli saldi come si fa con quei pasticcini chiamati "Brasiliani". Insomma vedete voi, sono comunque un'esperienza da provare!

Il post originale si trova su: http://disgustosobuongustaio.blogspot.com

Liquore al Terrano

2008-12-12T17:01:00.015+01:00

Inebriato dai dolci profumi sparsi per la casa, vi scrivo la ricetta che mi ha risollevato l'umore di questa giornata: il Liquore al Terrano (Teranov Liker).
La prima volta che l'ho provato rimasi stupito dal gusto allo stesso tempo dolce ed aspro ma delicato e profumato. La versione che assaggiai all'epoca era fatta con terrano, grappa e miele d'acacia. Tempo dopo ho avuto modo di assaggiarne altre, ognuna con una ricetta chiaramente diversa, sia con grappa che con rhum, alcune caratterizzate dall'eccessiva presenza di cannella (che io non amo), altre con spiccata fragranza d'agrumi altre con chiodi di garofano, ecc... ho avuto modo persino di assaggiare una versione di liquore al refosco anziché al terrano con rhum e succo di melone. Quella che vi propongo dunque è come sempre, la mia personalissima interpretazione, basata sul mio gusto e su gli ingredienti che avevo a disposizione nel momento in cui mi è venuta voglia di provarla...
Ecco a voi dunque il mio liquore al terrano:

INGREDIENTI:

1L di vino Terrano del Carso
20cl di Rhum
40g di miele millefiori (o il vostro preferito!)
3 pezzi di buccia d'arancia
1/4 di fialetta di vaniglia o meglio ancora vaniglia in stecca
1 pezzetto di zenzero
1 rametto di rosmarino
4 chiodi di garofano
1 presa di cumino (kimmel)
1 pizzico noce moscata
3 foglie di menta selvatica
Qualunque altra spezia preferiate...

PROCEDIMENTO:
Procuratevi un litro di buon terrano del Carso ed una pentola che riesca a contenerlo con ancora un buon margine di spazio libero. Preparate tutti gli ingredienti, tra i quali tutte le spezie ed erbe aromatiche che preferite maggiormente

Mettete sul fuoco la pentola riempita di vino ed aggiungete il miele. Mescolate a fuoco moderato finché il miele non si sarà sciolto completamente. A questo punto aggiungete le bucce d'arancia ed un cubetto di zenzero di circa un centimetro tagliato a pezzetti. Prendete una grattugia per la noce moscata e create una buona nevicata profumosa sulla pentola. Mantenete il fuoco basso e mescolate di tanto in tanto mentre aggiungete gli altri ingredienti. Buttate nella pentola quattro chiodi di garofano, una presa di cumino ed un rametto rosmarino non troppo grande. Se gradite potete aggiungere anche cannella o qualunque altra spezia... la personalizzazione sta tutta qui. Io non gradisco la cannella dunque ho preferito la vaniglia aggiungendo un quarto di fialetta di aroma non avendo la vaniglia in stecche. Avrei aggiunto anche del ginepro se ce l'avessi avuto ma essendone sprovvisto ho ripiegato su un cucchiaio di slivovitz al ginepro che ho fatto io tempo addietro. Per puro caso mi sono ricordato di avere in freezer delle foglie di menta selvatica raccolte mesi fa sull'altipiano carsico dunque ho messo anche quelle all'ultimo.

Mescolate tutto e lasciate lì a fuoco bassissimo finché, dopo una decina di minuti, il composto non schiuma copiosamente. A quel punto potete togliere dal fuoco a lasciare che la temperatura del liquido si abbassi così da poter unire il rhum. Non versate il rhum durante la bollitura altrimenti il calore eccessivo farà evaporare gran parte dell'alcool.

Appena unito il rhum siete pronti per imbottigliare previa filtrazione del tutto. Usate dunque imbuto e colino per riempire la bottiglia evitando che spezie ed ingredienti vari finiscano dentro.

Tappate la bottiglia e dimenticatevela qualche mese in cantina, poi fatemi sapere!
Alla prossima!

Il post originale si trova su: http://disgustosobuongustaio.blogspot.com

Castagne al Rhum

2008-11-28T00:01:00.004+01:00

Non so se cominciare con le castagne i post del mio nuovo blog sia la scelta giusta ma, visto che sono le ultime di stagione e le ho qui con me, ho deciso di far qualcosa con loro...
Normalmente preferisco scrivere solo di ricette che ho già provato altre volte (come la torta di castagne o palline di castagne al cacao amaro di cui vi parlerò prossimamente) ma, in questo caso, esordisco temerariamente con qualcosa che non ho mai fatto prima: le castagne al rhum!
Quando ho sentito per la prima volta di questa ricetta, il metodo di cottura era quello delle castagne arrosto e la canditura avveniva con il miele, quando però mi è venuta voglia di farla, ho cercato in internet le varie versioni ed il risultato è stato che trovavo solo quelle in cui la cottura avveniva per lessatura e la canditura con lo zucchero. Essendo rimasto colpito dalla versione che avevo letto per prima, ho deciso di fare quella, perciò in questa ricetta userò padella e miele.

INGREDIENTI:

30-40 castagne circa (dipende dalla grandezza)
1 bicchiere d'acqua
3 cucchiai di miele millefiori o quello che preferite
1 scorza d'arancia,
1 chiodo di garofano,
semi di cumino
1/3 fiala di vanilina
rhum

...le quantità sono per un vasetto da 0,25 l (250 ml)

PROCEDIMENTO:

Cominciamo con l'incidere una quarantina di castagne (la quantità dipende dalla loro grandezza). Per rendere più agevole il distacco del guscio dopo la cottura consiglio un taglio molto ampio che vada da parte a parte seguendo il bordo più largo della castagna, praticamente segnate con un coltello un meridiano dalla base fino in cima vicino al ciuffetto per poi superarlo ed arrivare alla base dall'altro lato. Cercate di ottenere più o meno quello che vedete nella foto grande. Cuocendo in padella le castagne si apriranno e sarà molto più facile rimuovere la crosta. Se si scegliesse di bollirle non si potrebbe fare l'incisione prima, altrimenti si rischierebbe che la polpa si sbricioli nell'acqua bollente, dunque saremmo stati costretti a lasciarle integre rendendo la successiva rimozione della buccia esterna molto più difficoltosa.

Adagiate le castagne su una padella ben calda e girate le ad intervalli regolari finché non sentirete il tipico schioppettio e sfrigolio della crosta bruciacchiata.

A questo punto cominciate a sbucciarle togliendo anche la pellicina interna.

Raccogliete le castagne pulite in un piatto e mettete sul fuoco un pentolino con dentro circa un bicchiere d'acqua. Appena comincia a scaldarsi aggiungete tre cucchiai abbondanti di miele e mescolate affinché si sciolga.

Moderando il fuoco, aggiungete le spezie che preferite come cannella o chiodi di garofano o cumino. Dopo di ché aggiungete una scorza d'arancia ed un terzo di fialetta di vanillina.

Appena il liquido avrà preso un buon aroma e si sarà addensato un pochino, cominciate ad aggiungere le castagne una dopo l'altra e mescolate tenendole sul fuoco per una decina di minuti stando molto attenti a non sbriciolarle.

Il liquido di cottura servirà come riempimento nel vaso quindi togliete le castagne dal fuoco prima che si riduca troppo! Adagiate le castagne nel vaso che avrete precedentemente sterilizzato bollendolo o mettendolo nel forno (così poi non dovrete asciugarlo!) facendo attenzione ad incastrarle in modo che non lascino troppi spazi vuoti tra una e l'altra.

Appena raggiunta la sommità del vaso versate all'interno il liquido di cottura dando colpetti affinché non si formino bolle d'aria.

Fermatevi a circa due terzi del vaso come vedete nella foto.

A questo punto versate il rhum fino ad arrivare a circa un millimetro dal bordo.

Agitate sempre per eliminare le bolle d'aria. Se avete spazio potete mettere nel vaso anche la scorza d'arancio. Ora chiudete puntando il coperchio solo con mezzo giro in modo che possa uscire dell'aria.

Stando attenti a non affogare il vaso, immergetelo fino a poco prima del bordo nell'acqua di una pentola e portate a bollore. Dopo una decina di minuti, quando sentirete l'aria uscire con un sibilo dalla guarnizione, tirate fuori il vaso e stringete il tappo fino in fondo.

A questo punto rimettete il vaso nella pentola ed aggiungete acqua per alcuni centimetri sopra il tappo, affogando completamente il vasetto.

Dopo alcuni minuti di bollore tirate fuori il vaso e lasciatelo raffreddare a testa in giù. Ciò viene fatto per più motivi: perché su una superficie fredda è meglio appoggiare il tappo di metallo piuttosto che il vetro caldo così da non rischiare fratture, perché così si vede se sta entrando dell'aria ed infine, perché così si può vedere come l'aria calda dilatata all'interno del vaso si riduca raffreddandosi creando il vuoto che conserverà il nostro prodotto!

Una volta raffreddato il vaso potete etichettarlo e dimenticarlo in dispensa al fresco e al buio per almeno un mese o più!

Fatemi sapere se vi son venute bene! Io ve lo farò sapere aggiornando questo post nel 2009 :)
Se qualcuno di voi crepa per botulino declino ogni responsabilità... Se invece non vedete aggiornarsi il post nel 2009 allora sono crepato io :D

AGGIORNAMENTO 6 gen 2009
E' passato più di un mese ed ho ritenuto che si potesse fare la prova d'assaggio, anche perché ero troppo curioso! Le ho aperte poco fa, per ora sono vivo ma lasciamo che le tossine agiscano... :)
Ho notato subito due cose prima di aprire il vasetto: la prima che le castagne si sono leggermente gonfiate ed impallidite, la seconda è che il liquido si è un po stratificato lasciando una parte più densa e torbida sul fondo e quella più trasparente in alto. Non sapevo se agitare o no ma non credo fosse necessario. Aprendo il vasetto ho sentito lo schiocco del sotto vuoto segno che la preparazione era stata fatta bene! Dentro, il livello del liquido era sceso di circa un centimetro, probabilmente perché le castagne lo hanno assorbito. Il profumo, delicato. Il gusto... buonissimo! Con mia sorpresa l'alcool quasi non si sentiva, ricordo di fichi al rum fatti da un conoscente che sembravano zuppi di benzina, queste castagne invece hanno mantenuto un gusto molto delicato di miele e rum ed uno perfettamente distinguibile di castagna! Forse solo il miele era leggermente preponderante rispetto a quello che avrei voluto. Cumino, chiodo di garofano, vaniglia ed arancia si sono rivelati una buona scelta, hanno lasciato un aroma delicato e gradevole. Semmai rimuoverei il chiodo di garofano o ne metterei solo mezzo ma solo per una questione di gusto personale. Per il resto la ricetta può andare bene così o al massimo venir corretta con un leggerissimo aumento del rum ed una diminuzione del miele (o usando un miele più delicato). Anche così però non era affatto male! Ora non mi resta che aspettare il prossimo autunno per farne altre!

Il post originale si trova su: http://disgustosobuongustaio.blogspot.com