Cevapcici (Ćevapčići)

Esiste un piatto semplice e sfizioso molto diffuso nei Balcani ma che nei Balcani non è nato: i Cevapcici (Ćevapčići), conosciuti anche come Ćevapi o con i diminutivi triestini di Civa e Ciba.
I Cevapcici sono sostanzialmente dei cilindretti di carne trita con cipolla e spezie in varietà e quantità variabili. La loro storia parte nel medio oriente, la lunga tradizione di polpettine di carne da cucinare alla brace è stata portata dai Turchi durante l'occupazione Ottomana della Serbia e delle terre limitrofe. Successivamente, le minoranze nell'impero Austro-Ungarico prima e la Jugoslavia poi, hanno diffuso questa usanza ancora più a nord. A seconda del paese in cui vi trovate potete trovarli fatti di: montone, agnello, vitello, manzo, o maiale. Nei paesi musulmani, da dove provengono, si facevano e si fanno tuttora con carne di montone o agnello, nei Balcani con l'abbondanza di pascoli si usa in prevalenza più la carne di manzo e vitello, mentre più si sale verso l'Austria più si nota la comparsa di un misto con il maiale.
A Trieste si trovano spesso di carne di maiale, diventano rosa quando cotti, hanno un profumo pungente ed un gusto molto forte. Personalmente preferisco quelli con carni miste o, quando possibile, quelli con carne di montone che sono imbattibili quanto introvabili. Spesso, quelli normali, si trovano nei supermercati già pronti nel banco carni sia tra il manzo che tra il maiale in ambo le versioni.
Al solito, quella che presento è la mia versione personale, ne esistono centinaia e probabilmente sono tutte buone!

INGREDIENTI:

• 500g macinata di vitello (o mista 50% maiale)
• 30g lardo (non serve se usate carne di maiale)
• 2 cucchiai Paprika Dolce
• 1 cipolla piccola
• 1 spicchio di Aglio
• Cumino e/o Maggiorana
• un dito di vino
  
• Sale
• Pepe

PROCEDIMENTO:
Preparate tutti gli ingredienti così da assicurarvi di averli sotto mano.
Tritate molto finemente la cipolla. Ho trovato una ricetta macedone in cui si suggerisce di cuocere la cipolla tritata in padella con l'aglio ed un filo d'olio e direi che l'idea non è affatto male... non l'ho ancora provata però credo lo farò al più presto e, se merita, aggiornerò questo post. Nella mia versione però la cipolla la metto cruda, per questo non esagerate ed usatene solo una piccola tagliata molto fine.
Il lardo va aggiunto esclusivamente se fate Cevapcici con la sola carne di manzo, non sò se sia semplicemente dovuto alla tradizione o se ci sia una motivazione scientifica sotto... se lo scoprirò da qualche parte ve lo dirò!
Mettete la carne in una ciotola capiente, aggiungete l'aglio tritato finemente ed il sale.
Unite anche la cipolla ed il lardo alla carne. Questo è il momento della personalizzazione, io aggiungo talvolta un pizzico di noce moscata ma è un mio segreto quindi non l'ho inserita tra gli ingredienti, consiglio invece l'uso di una presa di cumino e/o maggiorana.
Mescolate bene usando le mani. L'impasto è troppo difficile da lavorare con un mestolo quindi questo è proprio uno di quei casi in cui bisogna rimboccarsi le maniche e mettere le mani "in pasta" :)
Cercate di rompere i grumi di lardo con le dita in modo da ottenere una consistenza uniforme.
Aprite per bene la carne nella ciotola ed aggiungete gli ultimi due ingredienti, il pepe (non esagerate perché molto irritante per le mucose) e due cucchiai di paprica dolce.
Mescolate nuovamente per amalgamare il tutto aggiungendo un dito di vino bianco. Certe volte, se vedo il composto troppo asciutto ne metto un po di più.
Appena pronti, spalmatevi le mani d'olio e cominciate a dar forma ai Cevapcici. Prendete dalla ciotola una polpettina di circa 4 centimetri di diametro...
Lavorate la polpettina con le mani fino ad ottenere un cilindretto lungo circa 7-8 centimetri e largo due. Cuocendo si ritirerà diventando più corto e tozzo.
Adagiate tutti i Cevapcici vicini su un ripiano o su un piatto, coprite e mettete in frigo per un'oretta o poco più, decidete voi. Far riposare la carne è essenziale per farle assorbire gli aromi e, come ho imparato sul blog di Bressanini, per permettere al vino e agli zuccheri della cipolla di preparare il terreno per la reazione di Maillard che avverrà in padella creando quel buon gusto di "rosolato" :)
Passato il tempo di riposo potete accendere una bella griglia in giardino o scaldare la vostra padella preferita per fare la carne ai ferri ed adagiarvi sopra i vostri fantastici Cevapcici!
Attendete che siano ben cotti da almeno un lato prima di cercare di girarli altrimenti rischiate che si sbriciolino. Alla fine annaffiateli pure con birra o vino ma attenti a non esagerare altrimenti rischiate di lessarli ottenendo un risultato poco invitante, il bello dei Cevapcici infatti è proprio la crosticina scura e succulenta esterna che racchiude l'interno morbido e "polpettoso" :)
L'accompagnamento classico dei Cevapcici è la cipolla fresca. Ok, scusate, non ho resistito ed ho usato anche il ketchup, sarebbe stato meglio usare l'ajvar (salsa di peperoni e melanzane) ma non ce l'avevo...
Per quanto riguarda il purè di patate beh... avevo voglia di purè e ci sta benissimo assieme... in fondo sono le foto della mia cena mica quelle di un piatto che doveva andare su una rivista :)
Questi mix li fanno tutti solo che io ho la faccia tosta di mostrarveli :)

VERSIONI ALTERNATIVE:
Oltre a cambiare le carni usate e le rispettive quantità, nei vari paesi ci sono anche modifiche sostanziali agli ingredienti, ad esempio si possono trovare ricette con albume d'uovo ed altre in cui viene suggerito l'uso del bicarbonato per "rendere croccante la crosta" (non so se abbia fondamento o meno, devo informarmi) . In altri casi non viene usata cipolla nell'impasto, in altri non viene usata al paprika, sostituita da quantità enormi di pepe. Insomma, tanti paesi tante versioni.

Sono rimasto sbigottito quanto divertito nel vedere questo video che mostra CEVAPKO! l'attrezzo essenziale per creare i tuoi Cevepcici! hahahah!



Buoni Cevapcici a tutti e come al solito... fatemi sapere!!

Il post originale si trova su: http://disgustosobuongustaio.blogspot.com