Castagne al Rhum

Non so se cominciare con le castagne i post del mio nuovo blog sia la scelta giusta ma, visto che sono le ultime di stagione e le ho qui con me, ho deciso di far qualcosa con loro...
Normalmente preferisco scrivere solo di ricette che ho già provato altre volte (come la torta di castagne o palline di castagne al cacao amaro di cui vi parlerò prossimamente) ma, in questo caso, esordisco temerariamente con qualcosa che non ho mai fatto prima: le castagne al rhum!
Quando ho sentito per la prima volta di questa ricetta, il metodo di cottura era quello delle castagne arrosto e la canditura avveniva con il miele, quando però mi è venuta voglia di farla, ho cercato in internet le varie versioni ed il risultato è stato che trovavo solo quelle in cui la cottura avveniva per lessatura e la canditura con lo zucchero. Essendo rimasto colpito dalla versione che avevo letto per prima, ho deciso di fare quella, perciò in questa ricetta userò padella e miele.

INGREDIENTI:

• 30-40 castagne circa (dipende dalla grandezza)
• 1 bicchiere d'acqua
• 3 cucchiai di miele millefiori o quello che preferite
• 1 scorza d'arancia,
• 1 chiodo di garofano,
• semi di cumino
• 1/3 fiala di vanilina
• rhum
  

...le quantità sono per un vasetto da 0,25 l (250 ml)

PROCEDIMENTO:

Cominciamo con l'incidere una quarantina di castagne (la quantità dipende dalla loro grandezza). Per rendere più agevole il distacco del guscio dopo la cottura consiglio un taglio molto ampio che vada da parte a parte seguendo il bordo più largo della castagna, praticamente segnate con un coltello un meridiano dalla base fino in cima vicino al ciuffetto per poi superarlo ed arrivare alla base dall'altro lato. Cercate di ottenere più o meno quello che vedete nella foto grande. Cuocendo in padella le castagne si apriranno e sarà molto più facile rimuovere la crosta. Se si scegliesse di bollirle non si potrebbe fare l'incisione prima, altrimenti si rischierebbe che la polpa si sbricioli nell'acqua bollente, dunque saremmo stati costretti a lasciarle integre rendendo la successiva rimozione della buccia esterna molto più difficoltosa.

Adagiate le castagne su una padella ben calda e girate le ad intervalli regolari finché non sentirete il tipico schioppettio e sfrigolio della crosta bruciacchiata.

A questo punto cominciate a sbucciarle togliendo anche la pellicina interna.

Raccogliete le castagne pulite in un piatto e mettete sul fuoco un pentolino con dentro circa un bicchiere d'acqua. Appena comincia a scaldarsi aggiungete tre cucchiai abbondanti di miele e mescolate affinché si sciolga.

Moderando il fuoco, aggiungete le spezie che preferite come cannella o chiodi di garofano o cumino. Dopo di ché aggiungete una scorza d'arancia ed un terzo di fialetta di vanillina.

Appena il liquido avrà preso un buon aroma e si sarà addensato un pochino, cominciate ad aggiungere le castagne una dopo l'altra e mescolate tenendole sul fuoco per una decina di minuti stando molto attenti a non sbriciolarle.

Il liquido di cottura servirà come riempimento nel vaso quindi togliete le castagne dal fuoco prima che si riduca troppo! Adagiate le castagne nel vaso che avrete precedentemente sterilizzato bollendolo o mettendolo nel forno (così poi non dovrete asciugarlo!) facendo attenzione ad incastrarle in modo che non lascino troppi spazi vuoti tra una e l'altra.

Appena raggiunta la sommità del vaso versate all'interno il liquido di cottura dando colpetti affinché non si formino bolle d'aria.

Fermatevi a circa due terzi del vaso come vedete nella foto.

A questo punto versate il rhum fino ad arrivare a circa un millimetro dal bordo.

Agitate sempre per eliminare le bolle d'aria. Se avete spazio potete mettere nel vaso anche la scorza d'arancio. Ora chiudete puntando il coperchio solo con mezzo giro in modo che possa uscire dell'aria.

Stando attenti a non affogare il vaso, immergetelo fino a poco prima del bordo nell'acqua di una pentola e portate a bollore. Dopo una decina di minuti, quando sentirete l'aria uscire con un sibilo dalla guarnizione, tirate fuori il vaso e stringete il tappo fino in fondo.

A questo punto rimettete il vaso nella pentola ed aggiungete acqua per alcuni centimetri sopra il tappo, affogando completamente il vasetto.

Dopo alcuni minuti di bollore tirate fuori il vaso e lasciatelo raffreddare a testa in giù. Ciò viene fatto per più motivi: perché su una superficie fredda è meglio appoggiare il tappo di metallo piuttosto che il vetro caldo così da non rischiare fratture, perché così si vede se sta entrando dell'aria ed infine, perché così si può vedere come l'aria calda dilatata all'interno del vaso si riduca raffreddandosi creando il vuoto che conserverà il nostro prodotto!

Una volta raffreddato il vaso potete etichettarlo e dimenticarlo in dispensa al fresco e al buio per almeno un mese o più!

Fatemi sapere se vi son venute bene! Io ve lo farò sapere aggiornando questo post nel 2009 :)
Se qualcuno di voi crepa per botulino declino ogni responsabilità... Se invece non vedete aggiornarsi il post nel 2009 allora sono crepato io :D

AGGIORNAMENTO 6 gen 2009
E' passato più di un mese ed ho ritenuto che si potesse fare la prova d'assaggio, anche perché ero troppo curioso! Le ho aperte poco fa, per ora sono vivo ma lasciamo che le tossine agiscano... :)
Ho notato subito due cose prima di aprire il vasetto: la prima che le castagne si sono leggermente gonfiate ed impallidite, la seconda è che il liquido si è un po stratificato lasciando una parte più densa e torbida sul fondo e quella più trasparente in alto. Non sapevo se agitare o no ma non credo fosse necessario. Aprendo il vasetto ho sentito lo schiocco del sotto vuoto segno che la preparazione era stata fatta bene! Dentro, il livello del liquido era sceso di circa un centimetro, probabilmente perché le castagne lo hanno assorbito. Il profumo, delicato. Il gusto... buonissimo! Con mia sorpresa l'alcool quasi non si sentiva, ricordo di fichi al rum fatti da un conoscente che sembravano zuppi di benzina, queste castagne invece hanno mantenuto un gusto molto delicato di miele e rum ed uno perfettamente distinguibile di castagna! Forse solo il miele era leggermente preponderante rispetto a quello che avrei voluto. Cumino, chiodo di garofano, vaniglia ed arancia si sono rivelati una buona scelta, hanno lasciato un aroma delicato e gradevole. Semmai rimuoverei il chiodo di garofano o ne metterei solo mezzo ma solo per una questione di gusto personale. Per il resto la ricetta può andare bene così o al massimo venir corretta con un leggerissimo aumento del rum ed una diminuzione del miele (o usando un miele più delicato). Anche così però non era affatto male! Ora non mi resta che aspettare il prossimo autunno per farne altre!

Il post originale si trova su: http://disgustosobuongustaio.blogspot.com