lunedì 9 febbraio 2009

Cevapcici (Ćevapčići)


Esiste un piatto semplice e sfizioso molto diffuso nei Balcani ma che nei Balcani non è nato: i Cevapcici (Ćevapčići), conosciuti anche come Ćevapi o con i diminutivi triestini di Civa e Ciba.
I Cevapcici sono sostanzialmente dei cilindretti di carne trita con cipolla e spezie in varietà e quantità variabili. La loro storia parte nel medio oriente, la lunga tradizione di polpettine di carne da cucinare alla brace è stata portata dai Turchi durante l'occupazione Ottomana della Serbia e delle terre limitrofe. Successivamente, le minoranze nell'impero Austro-Ungarico prima e la Jugoslavia poi, hanno diffuso questa usanza ancora più a nord. A seconda del paese in cui vi trovate potete trovarli fatti di: montone, agnello, vitello, manzo, o maiale. Nei paesi musulmani, da dove provengono, si facevano e si fanno tuttora con carne di montone o agnello, nei Balcani con l'abbondanza di pascoli si usa in prevalenza più la carne di manzo e vitello, mentre più si sale verso l'Austria più si nota la comparsa di un misto con il maiale.
A Trieste si trovano spesso di carne di maiale, diventano rosa quando cotti, hanno un profumo pungente ed un gusto molto forte. Personalmente preferisco quelli con carni miste o, quando possibile, quelli con carne di montone che sono imbattibili quanto introvabili. Spesso, quelli normali, si trovano nei supermercati già pronti nel banco carni sia tra il manzo che tra il maiale in ambo le versioni.
Al solito, quella che presento è la mia versione personale, ne esistono centinaia e probabilmente sono tutte buone!

INGREDIENTI:
  • 500g macinata di vitello (o mista 50% maiale)
  • 30g lardo (non serve se usate carne di maiale)
  • 2 cucchiai Paprika Dolce
  • 1 cipolla piccola
  • 1 spicchio di Aglio
  • Cumino e/o Maggiorana
  • un dito di vino
  • Sale
  • Pepe

PROCEDIMENTO:
Preparate tutti gli ingredienti così da assicurarvi di averli sotto mano.
Tritate molto finemente la cipolla. Ho trovato una ricetta macedone in cui si suggerisce di cuocere la cipolla tritata in padella con l'aglio ed un filo d'olio e direi che l'idea non è affatto male... non l'ho ancora provata però credo lo farò al più presto e, se merita, aggiornerò questo post. Nella mia versione però la cipolla la metto cruda, per questo non esagerate ed usatene solo una piccola tagliata molto fine.
Il lardo va aggiunto esclusivamente se fate Cevapcici con la sola carne di manzo, non sò se sia semplicemente dovuto alla tradizione o se ci sia una motivazione scientifica sotto... se lo scoprirò da qualche parte ve lo dirò!
Mettete la carne in una ciotola capiente, aggiungete l'aglio tritato finemente ed il sale.
Unite anche la cipolla ed il lardo alla carne. Questo è il momento della personalizzazione, io aggiungo talvolta un pizzico di noce moscata ma è un mio segreto quindi non l'ho inserita tra gli ingredienti, consiglio invece l'uso di una presa di cumino e/o maggiorana.
Mescolate bene usando le mani. L'impasto è troppo difficile da lavorare con un mestolo quindi questo è proprio uno di quei casi in cui bisogna rimboccarsi le maniche e mettere le mani "in pasta" :)
Cercate di rompere i grumi di lardo con le dita in modo da ottenere una consistenza uniforme.
Aprite per bene la carne nella ciotola ed aggiungete gli ultimi due ingredienti, il pepe (non esagerate perché molto irritante per le mucose) e due cucchiai di paprica dolce.
Mescolate nuovamente per amalgamare il tutto aggiungendo un dito di vino bianco. Certe volte, se vedo il composto troppo asciutto ne metto un po di più.
Appena pronti, spalmatevi le mani d'olio e cominciate a dar forma ai Cevapcici. Prendete dalla ciotola una polpettina di circa 4 centimetri di diametro...
Lavorate la polpettina con le mani fino ad ottenere un cilindretto lungo circa 7-8 centimetri e largo due. Cuocendo si ritirerà diventando più corto e tozzo.
Adagiate tutti i Cevapcici vicini su un ripiano o su un piatto, coprite e mettete in frigo per un'oretta o poco più, decidete voi. Far riposare la carne è essenziale per farle assorbire gli aromi e, come ho imparato sul blog di Bressanini, per permettere al vino e agli zuccheri della cipolla di preparare il terreno per la reazione di Maillard che avverrà in padella creando quel buon gusto di "rosolato" :)
Passato il tempo di riposo potete accendere una bella griglia in giardino o scaldare la vostra padella preferita per fare la carne ai ferri ed adagiarvi sopra i vostri fantastici Cevapcici!
Attendete che siano ben cotti da almeno un lato prima di cercare di girarli altrimenti rischiate che si sbriciolino. Alla fine annaffiateli pure con birra o vino ma attenti a non esagerare altrimenti rischiate di lessarli ottenendo un risultato poco invitante, il bello dei Cevapcici infatti è proprio la crosticina scura e succulenta esterna che racchiude l'interno morbido e "polpettoso" :)
L'accompagnamento classico dei Cevapcici è la cipolla fresca. Ok, scusate, non ho resistito ed ho usato anche il ketchup, sarebbe stato meglio usare l'ajvar (salsa di peperoni e melanzane) ma non ce l'avevo...
Per quanto riguarda il purè di patate beh... avevo voglia di purè e ci sta benissimo assieme... in fondo sono le foto della mia cena mica quelle di un piatto che doveva andare su una rivista :)
Questi mix li fanno tutti solo che io ho la faccia tosta di mostrarveli :)

VERSIONI ALTERNATIVE:
Oltre a cambiare le carni usate e le rispettive quantità, nei vari paesi ci sono anche modifiche sostanziali agli ingredienti, ad esempio si possono trovare ricette con albume d'uovo ed altre in cui viene suggerito l'uso del bicarbonato per "rendere croccante la crosta" (non so se abbia fondamento o meno, devo informarmi) . In altri casi non viene usata cipolla nell'impasto, in altri non viene usata al paprika, sostituita da quantità enormi di pepe. Insomma, tanti paesi tante versioni.

Sono rimasto sbigottito quanto divertito nel vedere questo video che mostra CEVAPKO! l'attrezzo essenziale per creare i tuoi Cevepcici! hahahah!



Buoni Cevapcici a tutti e come al solito... fatemi sapere!!

Il post originale si trova su: http://disgustosobuongustaio.blogspot.com

40 commenti:

  1. Li mangiai anni fa quando ancora parlavamo di "Jugoslavia".....che buoni.....

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  2. Eh si è difficile passare per Istria e dintorni senza assaggiarli almeno una volta :D

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  3. Sembrerebbe un piatto leggero, sia per metodo di cottura che per ingredienti( lardo a parte! ) oltretutto con tante possibili varianti che più o meno dovrebbero accontentare un po' tutti.
    Penso possa essere anche una buona soluzione per chi ha bambini, a volte difficoltosi con le preparazioni delle grigliate.
    Bella idea, oltre l'approvazione non mi resta che provare!

    Un caro saluto

    Fabiana

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  4. li ho mangiati a Sarajevo e mi son piaciuti moltissimo, solo che all'epoca non m'interessavo di cucina cosi' non ho chiesto la ricetta.ma adesso ce l'ho grazie a te..inoltre sono d'accordo con te..tutti facciamo pòastrocchi..nel piatto e non lo diciamo ahhahha

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  5. ciao, sono Fiorella:il tuo blog è molto particolare e sono sicura che piacerà tantissimo a mia sorella con la quale condivido i nostro blog.Di mio posso dirti che mi sono innamorata del liquore al terrano che cercherò di fare al più presto.Un saluto ti aspetto da noi!!!

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  6. mi piaci, sei come noi: ruspante e non come Bigazzi. Anke noi facciamo le foto "casarecce". Ascolta: ma il liquore al terrano, lo posso fare anche con un altro vino? Io sono lontana dal Friuli, anke se ad Aurisina vive la mia madrina di cresima. Forse, per quello che ti dirò, potrò risultarti antipatica: adoro la principessa Sissi...un saluto Broccola Francesca

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  7. Ciao,
    Sissi è ancora molto amata dalle mie parti ed io mi unisco al coro :)
    Oltre al terrano ho avuto modo di provarne uno fatto con il refosco che è molto simile... Francamente non so come possa venire con altri vini, assicurati di usarne uno pastoso con un sapore particolarmente forte...
    Ciao!

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  8. Adoro la carne e una roba così mi manderebbe ai matti :-)
    La prossima volta che ho l'Omo a cena li preparo, sono certa che gradirà anche lui.
    Bravissimo!

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  9. Criiiiis, ci hai abbondonate? Perché non ci cucini più qualcosina di sfizzioso? Fatti sentire al più presto dalla tua magnifica cucina!!!!Un salutone dalle broccole

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  10. Ciao! avete proprio ragione, è che tra lavoro ed impegni non ho avuto modo di sperimentare altre cose... poi si è aggiunto il fatto che recentemente ho preparato un risotto ai tartufi per i miei e di tutta risposta ho avuto un riscontro del tipo "ma cos'è sta roba?", "boh.. risotto coi funghi!"... la cosa mi ha fatto un po passare la voglia di cucinare... grrrr.. ma tranquille.. tra un po mi riprendo! :)

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  11. Ehi, se ai tuoi nn è piaciuto il risotto, puoi sempre venire da noi che ce lo pappiamo mooolto volentieri:)))) e quando ci capita di mangiare il tartufo fresco?
    Un abbraccio dalle broccole^-^

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  12. Cris, scusa nn ti vogliamo perseguitare, è solo che sei hai un attimo di tempo passa da noi...c'è una cosina per te:)))
    un abbraccio dalle broccole

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  13. io li ho comprati alla LIDL congelati... non sono stati proprio buonissimi, e il sapore di cipolla (che a me in genere piace) era troppo forte.

    significa che io non sono un tipo da cevapcici o che quelli della lidl sono proprio brutti?

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  14. Ti dirò che dopo aver provato varie versioni di cevapcici confezionati sono giunto a conclusione che quelli congelati che si comprano al LIDL sono tra i migliori... alla griglia li ho fatti veramente molte volte... poi ognuno ha i suoi gusti ovviamente... una volta per una festa tra amici ne abbiamo comprati 4Kg di quelli... :)
    Cmq anche quelli della mia ricetta risultano appestati di cipolla... mi ripropongo di farli con la cipolla spadellata prima... cmq ti consiglio di rivalutare quelli dell'LIDL perchè mi pare siano fatti in Germania e li c'è una comunità turca importante e loro i cevapcici li sanno proprio fare! :)
    http://www.myboite.it/burekeaters/wp-content/uploads/2008/02/cevapcici.jpg

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  15. Grazie del commento ;-) metterò altri CD interessanti ovviamente come consigli nel blog!
    Per i Ceva.... sembrano dei rotolini di m....... °_° io sono passato ai wurstel di Tofu :D

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  16. ciao Cris passo solo per un saluto e chiederti se stai bene:))))
    un abbraccio dalla broccola Fiorella

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  17. Ciao, sei gentilissima! Ci sono ci sono... sto per tornare.. ho molte ricette da parte, devo solo ritrovare la voglia di cucinare, i miei mi hanno fatto incavolare un mesetto fa e così ho mollato tutto per un po... :)

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  18. senti Cris, lascia perdere i tuoi e passa da noi che c'è una cosina per te!
    un abbraccio dalle broccole

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  19. ci sono due cosine per te se le vieni a ritirare!!!!ciao e buona Pasqua

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  20. Criiiiiiis, come stai? passo solo per un salutino....veramente volevo leggermi tutto il post sul glutammato perché prima non sono riuscita a farlo, ma che hai fatto? lo hai cancellato? mannaggia!!!! ti mando un forte abbraccio...e ogni tanto fatti sentire ^____^
    broccola Fiorella

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  21. Ciao ho linkato questa ricetta nel mio blog, adoro i cevapcici! Anche io ho un blog di cucina molto 'atipico' e anche io sono di Trieste.. ah anche io mi chiamo Cris...tina ^__^ se hai voglia vieni a fare una visitina su http://tutto-a-occhio.blogspot.com/ Ciao

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  22. Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
    Saremmo felici se lo registrassi su Ptitchef.com in modo da poterlo indicizzare.

    Ptitchef e un sito che fa riferimento ai migliori siti di cucina del
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    Ti inviamo i nostri migliori saluti

    Vincent
    Petitchef.com

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  23. ciao Cris, come và? Tutto bene? spero tu che presto posti nuove ricette, sentiamo la tua mancanza!!!!!
    Volevo dirti che ho fatto il liquore al terrano, veramente ho usato il refosco, ma è venuto che è uno spettacolo, ha un profumo.....
    ti lascio un saluto e spero di resentirti presto.
    CIAOOOOOO
    Fiorella

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  24. boni i ciba!!! Che bel gò trovà un altro triestin tra i foodblogger.
    Ciao. Lisa

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  25. Ciao FeF... eh si lo so manco da molto.. ho da parte un sacco di ricette ma mi è veramente passata la voglia di scrivere... appena mi torna pubblico nua valanga di cose :)

    @dolceamara
    Ciao Lisa :)
    Bentrovata, complimenti anche per il tuo blog! :)

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  26. Criiiiiiissssss, ma quando ti torna la voglia di scrivere? qui ci mancano ricettine fresche fresche...su...forza...facci vedere qualcosina!!!!
    ^______^
    Fiiorella

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  27. Mi piacciono le ricette con le foto passo a passo...un po' come le mie!!!!

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  28. ciao, ho scoperto qs blog da poco, però.....riprendi un pò a scrivere, sono molto curiosa di questo tipo di cucina!

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  29. auguri per il nuovo anno, che ti porti serenità, pace e tante cose belle
    bacioni
    Fiorella e Francesca

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  30. le ho appena fatte :D
    e ora sto mangiando e ricordo quando sn stata in croazia :P

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  31. Bellissimo il video! Ottima la preparazione! Adoro le pietanze dal sapore deciso.
    Complimenti!

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  32. Che meraviglia questa ricetta!!!!
    Un blog golosissimo. Però non ci sono cevapcici senza Ajvar.

    Un abbraccio, Melampa.

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  33. Complimenti.
    Ho trovato il tuo blog seguendo il link dalla pagina di Wikipedia sui cevapcici.
    Sei l'unico che li ha accostati alla dominazione turca ed è vero parli chiaro, una cosa rara non solo nei blog di cucina ma apprezzata, almeno da me.
    Un consiglio per tutti, quando usi la cipolla per evitare (se lo vuoi ovviamente) quel sapore pungente, dopo averla tritata mettila per una mezz'ora a bagno in acqua fredda.
    E questo fallo anche con la cipolla da accompagnamento, sarà anche meno indigesta.
    Non so se conosci già gli shish kebab, penso di sì, ma sono simili ai cevapcici e credo che a parte cosa dicano i serbi sulla questione sono i veri progenitori di questo splendido piatto.

    Continua così.
    M.

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  35. ciaoo...bellissimo blog..mi sono aggiunta,passa da me
    se ti fa piacere...bacii
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  36. ciao...seguo il tuo blog gia da un bel po...io sono l amministratrice del blog:
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    da poco ho dovuto cambiare l url al blog quindi sicuramente non riceverai i miei post nella bacheca...se ti fa piacere riceverli cancellati dal mio sito e riiscriverti...per cancellarti basta che vai sul riquadro dei miei lettori fissi e accedi al mio blog con il tuo username e password...poi sempre dal riquadro dei miei lettori fissi clicchi su la freccia vicini opzioni,poi su impostazioni sito e poi su "non seguire questo blog". dopo di che ti dovresti riiscriverti al mio blog...ne sarei molto onorata...grazie mille...

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Siate gentili e ricordate con chi avete a che fare :D