martedì 13 gennaio 2009

HAR GAU Ravioli Cinesi Trasparenti con Gamberi

Ecco che ancora mi stupisco da solo... avevo in mente di mostrarvi come si fanno i ravioli al vapore cinesi Jiaozi, quelli che si ordinano sempre nei ristoranti cinesi o nei take-away, grossi, sugosi, imbottiti di carne e relativamente facili da fare, invece, eccomi a presentare uno dei tipi di ravioli cinesi più strani e difficili da trovare in occidente ma al contempo tra i più rinomati: gli Har Gau.
Si tratta di ravioli al vapore ripieni di gamberi con un impasto particolare che rende la parte esterna del raviolo traslucida e quasi trasparente dopo la cottura.

In Italia quando ordiniamo i ravioli ai gamberi, ci vengono portati delle specie di saccottini con un pisello o una carotina sulla sommità, quelli in realtà sono gli Siu Mai (a destra in alto) e sono fatti con lo stesso impasto di farina usato nei ravioli di carne. Noi invece cercheremo di fare i veri Har gau, considerati i ravioli più difficili da preparare di tutto il Dim Sun (il pasto cinese che accompagna il te con bocconcini di vario genere in cui protagonisti sono i ravioli). L'unico mio rammarico è che nel momento di farli non avevo ancora appreso la giusta tecnica per renderli esteticamente uguali agli originali che hanno una forma a conchiglia (a destra in centro) dunque li ho fatti simili ai Jiaozi (a destra in basso). Per questo forse questa vi sembrerà più una relazione chilometrica su come fare/stendere/piegare la pasta dei ravioli cinesi che non una ricetta vera e propria ma, su certe cose, sono puntiglioso e voglio sapere come si fanno per bene... poi le faccio male :)
...e ve le mostro pure :)

Sia come sia, vi deve bastare, perché nel momento un cui scrivo, su Google non c'è nessun sito in lingua italiana che offra la ricetta dei Har Gau, nemmeno Wikipedia Italia, quindi posso dire di essere il primo a presentarla nel nostro paese. Se troverete altre ricette in italiano in giro tra alcuni mesi... beh.. saranno probabilmente passate dal vostro Disgustoso Buongustaio :)
Wow ora mi monto la testa :D

INGREDIENTI
Per la pasta:
  • 80g Amido di Frumento (frumina)
  • 30g Farina di Tapioca
  • 100-120ml Acqua bollente
  • 2 cucchiai di Grasso di Maiale (lardo)
  • 1 pizzico di Sale
Per il ripieno:
  • 200g Gamberi o Gamberetti
  • 50g di Grasso di Maiale (lardo)
  • 50g bamboo
  • 1 Green Onion (cipollotti venduti a mazzi con le foglie)
  • 1 cucchiaio di Salsa di Soya
  • 1 pizzico di Sale
  • 1 pizzico di Pepe
  • ½ cucchiaio di Olio di Sesamo
PROCEDIMENTO per il RIPIENO:
Cominciamo con il ripieno. mettete in una ciotolina il cipollotto tagliato a rondelle con tutte le foglie. Prendete del bambù e tagliatelo a striscioline sottili, io per fortuna lo avevo comprato in barattolo già tagliato e l'ho preso dal freezer dove lo conservavo.
Sgusciate i gamberi e togliete loro il filo sul dorso con una piccola incisione. Metteteli in una ciotola capiente.
Tagliate i gamberi a dadi. Io mi son trovato bene dividendo ogni gambero in 3-4 parti, non tritateli perché si dovrà vedere il colore dei pezzettoni attraverso l'impasto trasparente quando i ravioli saranno cotti.
Nonostante il lardo abbia un ruolo decisivo nell'impasto per la copertura, esso è usato anche per il ripieno e lo testimonia il numero di siti che riportano la ricetta indicando la presenza di "pork fat", "shortening", "lard" o altri termini per indicare l'utilizzo di grasso di maiale nel ripieno. Avete mai notato che un foglio di carta bianco quando viene unto diventa trasparente? Credo sia proprio il grasso a contribuire all'aspetto traslucido della copertura. Solo uno dei siti che ho trovato mi ha lasciato perplesso parlando di "pork fat meat, cut into very fine dices" cioè di "carne grassa di maiale, tagliata a dadini molto piccoli". Trattandosi di un piatto contenente gamberi ho privilegiato la possibilità che intendessero lardo di maiale pure loro, anche se nella cucina orientale non è per niente strano mescolare carne e pesce.
Aggiungete mezzo cucchiaio di olio di sesamo, sale e pochissima salsa di soia (occhio che la Dark Soy rischia di scurire troppo l'impasto). Mescolate bene e lasciate in frigo per più di mezzora a marinare.

PROCEDIMENTO per l'IMPASTO:
Questo è il momento buono per mettere sul fuoco la pentolona d'acqua calda sulla quale adagerete il castello per il vapore che vi attenderà li finchè non avrete pronti i ravioli. Fatto ciò dedicatevi all'impasto, conviene farlo dopo aver fatto il ripieno proprio perché bisogna lavorarlo e trasformarlo in dischetti mentre è ancora tiepido. Mettete in una ciotola grande le due farine ed il sale, versate i tre quarti d'acqua bollente e mescolate bene con un cucchiaio di legno. L'impasto tenderà ad avere l'aspetto di grumi separati tra loro, non preoccupatevi, appena la temperatura è scesa a livelli sopportabili infilate la mano nella ciotola e schiacciate i grumi impastando, noterete subito che tutto comincerà a compattarsi, aggiungete il lardo precedentemente sciolto stando attenti a filtrarlo per evitare che piccole parti non sciolte formino dei fastidiosi puntini nell'impasto, come è successo a me, perché quei corpuscoli potrebbero pregiudicare la tenuta della pasta quando verrà tirata. Regolate con l'acqua rimanente per ottenere un impasto morbido e dall'aspetto "setoso" ma che non sia mai appiccicoso, altrimenti aggiungete altra farina di tapioca.
Avvolgete l'impasto in cellophane per evitare che si asciughi e tenete fuori solo una piccola quantità che vi possa bastare per creare un cilindro della larghezza di un paio di centimetri da cui ricavare dei piccoli tranci che trasformerete prima in palline e poi, schiacciandole, in dischetti.

ALT!

Qui comincia la parte difficile!

L'impasto va lavorato finché è caldo, umido ed elastico, quindi la velocità è essenziale e la consistenza appiccicosa non rende la cosa molto agevole. Stendere un impasto largo e poi ritagliare dischi con un bicchiere rischierebbe di raffreddare troppo la pasta e genererebbe troppi ritagli che, una volta re-impastati darebbero risultati peggiori. Per schiacciare le palline in dischetti dunque conviene usare un mini mattarello o un coltello largo, io penso che il secondo metodo sia il migliore. Se avete la tecnica dello chef in questo video siete a posto (gli Har Gau sono i primi che si vedono fare, appiattiti con la mannaia, a circa 40 secondi dall'inizio):

Creare una buona forma circolare sembra essere essenziale per ottenere un buon risultato. Io mi sono trovato molto bene con il metodo del coltello largo per schiacciare le palline ma vi assicuro che di dischetti perfetti come quelli non sono riuscito a farne nemmeno uno! Il migliore è stato questo:
Ora togliete il ripieno dal frigo e riempite il centro del dischetto senza esagerare, altrimenti vi arrabbierete quando la pasta si spezzerà durante la piegatura. Potete notare dalla foto che la pasta cominciava a spezzarsi sui bordi: per via delle troppe manipolazioni, dei puntini di grasso nell'impasto non perfettamente sciolti e perché la temperatura stava scendendo irrigidendo la pasta.

ALT!

Qui c'è l'altra parte difficile!

Il modo in cui si piega la pasta per chiudere i ravioli influisce sull'aspetto finale che avranno. L'aspetto dopo la cottura dovrebbe essere a forma di conchiglia più o meno come questo:
Vi ripeto nuovamente che nel mio caso ho eseguito la piegatura tipica di un altro tipo di ravioli quindi non ho ottenuto la forma a conchiglia...
Ma volendo farlo?
Nel video precedente si vede bene la tecnica per schiacciare le palline per ottenere i dischetti con il coltello ma non si capisce bene il metodo di piegatura che si intravede a malapena ed è eseguito troppo velocemente. Può venirci in aiuto quest'altro video che usa prima il mattarello per i dischetti (mostrando le difficoltà nel gestire una pasta appiccicaticcia) e poi esegue una piegatura che si vede molto bene.

Nonostante la piegatura non sembri molto regolare questo metodo conferisce al raviolo una forma simile a quella che dovrebbe avere alla fine, basta che lo confrontiate con l'immagine sopra al video.

Ho trovato solo una sequenza fotografica che mostra il metodo giusto per gli Har Gau eccola:

L'impasto al centro del dischetto
unire i due lembi e fare delle pieghette ad uno.. ma qui non si vede bene, sembra si pieghino entrambi i lembi
continuare così...
...fino alla fine
...poi schiacciare i due lembi.
Fin qui sembra simile al metodo che ero abituato ad usare io ma poi si nota che viene appiattito il lato posteriore ed i ravioli vengono adagiati su un lato...
...ciò mette in risalto le onde delle pieghe che danno l'aspetto di una conchiglia.
Come ultimo video vi mostro quello che probabilmente si avvicina di più alla tecnica che si vede nella sequenza fotografica. Anche qui si vede chiaramente che anziché piegare a ventaglio ambo i lembi, viene piegato solo quello davanti e quello dietro rimane liscio conferendogli una forma simile ad una mezza luna che andrebbe schiacciata per dargli la forma a conchiglia!

C'è da dire che questo video mostra piegature eseguite su dischetti preconfezionati perfettamente tondi di pasta che non sembra proprio quella originale bianchissima e delicatissima che usiamo in questa ricetta. Però direi che il metodo da seguire è proprio questo cercando di farli solo un po più tozzi!
...insomma dopo tutte queste risorse multimediali che vi ho cercato vi sarete fatti un'idea no? :)
Peccato che, come gia ripetuto più volte, quando ho fatto i ravioli non avevo ancora visto la tecnica giusta dunque mi sono arrangiato a fare una piegatura tipica da Jiaozi nella quale si uniscono i due lembi del dischetto e poi si chiudono da un lato all'altro con pieghe a ventaglio lasciando il raviolo in piedi.
Nonostante l'aspetto pre-cottura non fosse particolarmente regolare, quando ho aperto il castello a metà cottura per vedere come procedeva ho tirato un sospiro di sollievo. Il vapore ammorbidisce le forme e quindi anche i difetti :) Nonostante la forma sia da Jiaozi e non quella precisa da Har Gau sono proprio belli da vedere, lucidi e splendenti come porcellana! Ma non sono ancora pronti.
Meglio richiudere e lasciare che la cottura continui...
Dopo circa 10-15 minuti, dipende da quanto grossa avete fatto la copertura, i ravioli saranno diventati trasparenti e dunque pronti per essere impiattati! Tadaaaan!
Su dieci, gli ultimi quattro non sono perfettamente trasparenti perché li ho tolti dal vapore prima per evitare che quelli già nel piatto si raffreddassero. Forma imprecisa e pessima disposizione nel piatto a parte, il loro aspetto lucido-trasparente è veramente invitante! In trasparenza si vede perfettamente il colore rosa del gambero! Ritengo l'esperimento riuscito!
Gnamm... mangiateli caldi così da averli soffici e succosi perché raffreddandosi diventano gommosi. Vanno presi rigorosamente con le bacchette e "pucciati" in varie salsine. Personalmente ho trovato la salsa agrodolce molto adatta ma anche la salsa di soia sta benissimo soprattutto se ne avete messa poca quando facevate il ripieno.

VARIANTI al ripieno:
Io ho voluto fare il ripieno come l'ho trovato nella maggior parte dei siti che propongono la ricetta originale ma, francamente, l'ho trovata un po insipida anche se devo ammettere che con la pasta così delicata il gusto lieve dei gamberi la faceva da protagonista. Consiglierei comunque di personalizzare il ripieno usando salsa di ostriche al posto della salsa di soia, aggiungendovi un tocco di zenzero tritato fine (1cm cubo o meno), mezzo spicchio di aglio (o anche meno) ed un spolverata di coriandolo (detto prezzemolo cinese), giusto per rafforzare il sapore. Naturalmente è una questione di gusti e tradizioni. La versione che vi ho mostrato è quella tradizionale.

VARIANTI all'impasto:
Sono certo che questo particolare impasto traslucido possa essere fatto anche con combinazioni di farine diverse, ad esempio per creare una versione gluten free che non faccia uso dell'amido di frumento. Molte ricette per gli Har Gau che ho trovato infatti parlavano anche di amido di patata (fecola), amido di mais (maizena) e di farina di riso.
penso dunque che sipossano fare combinazioni del tipo

  • Farina di tapioca - maizena
  • Farina di tapioca - fecola di patata
  • Farina di tapioca - farina di riso
  • Fecola di patata - farina di riso
  • Fecola di patata - maizena
  • Farina di riso - maizena
Non escluderei che questi ravioli possano essere eseguiti anche solamente con la fecola di patata in quanto tempo fa mi è capitato di mangiare dei "noodles di patate" che, una volta immersi in acqua bollente, sono diventati trasparenti e gommosi come l'impasto per gli Har Gau. Nutro invece qualche dubbio sulla farina di riso che, una volta unita l'acqua bollente, diventa una specie di colla appicicaticcia ingestibile, non so quanta farina di tapioca o fecola di patata necessiterebbe per diventare utilizzabile. Insomma le variaziaoni stanno tutte qui... trovate il giusto rapporto tra le varie farine e la giusta quantità d'acqua, un buon risultato di trasparenza e delicatezza credo lo si riesca ad ottenere comunque. Ovvimanete fatemi sapere!

Il post originale si trova su: http://disgustosobuongustaio.blogspot.com

19 commenti:

  1. ...azz.. alla faccia,hai fatto un'opera d'arte!
    per fortuna che le foto dovevano fre schifo.. abbi un po' piu' di fiducia in te stesso,sei bravissimo,anche se non te la tiri.. buona serata
    anna maria

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  2. Grazie, sei gentilissima! :)

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  3. Cavoliii!!! Ma sei stato bravissimo!!!
    Non sono certo facili da fare.
    Complimenti!!! ....anche per le foto!

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  4. Beh mi sembrano decisamente perfetti! Io ho provato diverse volte con risultati scarsi, ora proverò la tua versione!

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  5. Sei davvero un grande... i documenti multimediali sono molto chiari ed i tuoi suggerimenti davvero utili.
    Ora non mi resta che sperimentare a mia volta...
    Grazie!!!
    GiuseppeM

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  6. Grazie Elga e Giuseppe, in bocca al lupo e fatemi sapere se vi sono riusciti!

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  7. la pasta è traslucida nei ravioli ai gamberetti perche la farina usata è farina di soia! quest ultima infatti lavorata e cotta ha un colore semi trasparente traslucido.. basta guardare gli spaghetti di soia.. dopo che sono stati bolliti hanno un aspetto ancora piu traslucido e semitrasparente....

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  8. se cerchi "impasto per har gau" su google, "har gau dough" in inglese, vedrai che vengono fuori molte farine ed amidi ma non si parla si farina di soia. Come ho scritto nell'articolo cmq non escludo che esistano vari metodi e varie tecniche che fanno uso di farine diverse...

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  9. Spettacolo!
    Nonostante io adori la cucina cinese,ti confesso che non conoscevo questio tipo di ravioli,li ho mangiati la prima volta la scorsa estate a casa di un'amica cinese,i tuoi sono perfetti complimenti!

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  10. Ma sai che sei proprio bravo?? Questa è una ricetta che mai mi cimenterei a fare...e se ti va, sarebbe proprio perfetta per la mia raccolta!

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  11. Complimenti; arrivato qui per caso, google-ando.
    Molto carino il tuo blog. Ti visiterò più spesso.
    Spero ti piaccia anche il mio blog.
    Fabrizio

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  12. Che meraviglia!!
    Sono anch'io di Trieste, se fai esperimenti e vuoi testarli prima su terzi io sono disponibilissima a mangiare ;).
    Mo' ti aggiungo al mio blog http://fiumedistelle.blogspot.com/
    Ciao e spero in nuove ricette

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  13. Grazie a tutti..
    Francesca aggiunta su G+ :)

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  14. Non ho capito come mai l'impasto è caldo....la ciotola dove si impasta va messa sul fuoco quando dici: " L'impasto tenderà ad avere l'aspetto di grumi separati tra loro, non preoccupatevi, appena la temperatura è scesa a livelli sopportabili infilate la mano nella ciotola e schiacciate i grumi impastando, noterete subito..."...grazie!

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  15. Hai assolutamente ragione, non mi sono accorto di non aver specificato che bisogna aggiungere acqua bollente. Non serve mettere sul fuoco, basta che l'acqua sia calda.

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  16. Complimenti! molto interessante... non conoscevo la differenza tra l'impasto per quelli di carne e l'impasto per quelli di gamberi, proprio perchè in italia ci propongono entrambi con lo stesso (credo).
    Potresti suggerirmi gli ingredienti per il ripieno di carne? volevo provare a farli entrambi... Grazie

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  17. Teresa&Susanna ecco la mia ricetta per il ripieno di gyoza o jaozi:

    300g carne macinata di maiale
    3-4 foglie di insalata o in alternativa cavolo capuccio
    1/2 (mezza) costa di sedano
    1 spicchio piccolo di aglio o 1/2 (mezzo) se grande
    2 cipollotti venduti a mazzo con tutte le foglie verdi lunghe (green onion)
    1 pezzettino di zenzero (1cm-1.5cm)
    2-3 cucchiai di salsa di soya
    1 cucchiaino olio di sesamo
    3 cucchiai di sake
    pepe
    acqua

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Siate gentili e ricordate con chi avete a che fare :D