martedì 30 dicembre 2008

Maki (più precisamente i Futomaki, rotoli larghi)

Nonostante abbia in preparazione molti post di cucina orientale, ero quasi certo che il primo con cui avrei cominciato sarebbero stati i ravioli cinesi Jiaozi ed ero altrettanto convinto che se avessi toccato il tasto della cucina giapponese lo avrei fatto quasi certamente con l'Okonomiyaki una specie di frittatona con cavolo talvolta chiamato anche "la pizza giapponese", invece, senza neanche accorgermene eccomi qua con una foto-ricetta passo-passo su come fare uno dei piatti più diffusi ed apprezzati nei maggiori ristoranti giapponesi in giro per il mondo: i MAKI!


INGREDIENTI:
  • 6-8 alghe nori
  • 400g riso per sushi
  • 1 avocado
  • 1 cetriolo
  • 1 carota
  • 2-3 funghi Shiitake
  • 1 uovo
  • 6-8 gamberoni
  • 6-8 surimi di granchio
  • 4-5 cucchiai di aceto di riso
  • 1 cucchiaio di zuccheo
  • salsa di soia
  • maionese
  • zenzero
  • wasabi
  • sale

PROCEDIMENTO:
Procuratevi una stuoietta in bambù e delle alghe nori, li trovate facilmente nei negozi alimentari cinesi o, talvolta, in kit già pronti in qualche grande iper-mercato.Mettete a bollire una pentola d'acqua per il riso e mettetevi dentro a sbollentare per qualche minuto i funghi Shiitake. Nel frattempo preparate gli altri ingredienti sul piano da lavoro.
Tagliate a striscioline le carote, il cetriolo, ed i funghi. Affettate l'avocado in spicchi larghi, sbucciateli ed affettateli più sottili.
Preparate una frittatina veloce, senza sale o altri condimenti. Rigirate l'uovo su se stesso prima che si abbrustolisca e cercate di creare un panetto di un certo spessore così da poterlo poi tagliare a striscioline.
Risciaquate alcune volte il riso in modo da fargli perdere l'amido in eccesso, dopodichè mettetelo nella pentola. Mentre il riso cuoce, infilate degli stecchini nei gamberoni, proprio sotto la crosta, come vedete in foto e sbollentateli alcuni minuti in acqua (ad esempio sempre quella del riso) finchè la carne non diverrà bianca. Gli stecchini servono per far si che i gamberi rimangano dritti durante la cottura e non si arriccino.
Raffreddatisi i gamberi, sgusciateli e privateli del filetto nero incidendo il dorso con un coltello. Quando finito, metteteli vicino ai surimi di granchio che avrete privato della plastica che spesso li ricopre. I surimi generalmente sono già precotti ma nulla vi impedisce di scottare in acqua anche loro per sicurezza, state attenti però che rischiano di gonfiarsi e sfaldarsi quindi è un passaggio che me la sento di poter sconsigliare.
Quando il riso è cotto, generalmente dopo una quindicina di minuti, scolatelo e riponetelo in un grosso recipiente. Aggiungetevi il contenuto di una ciotola in cui precedentemente avrete disciolto lo zucchero nell'aceto di riso. Mescolate bene e lasciate che il riso intiepidisca.
Bagnatevi le mani con dell'acqua fredda che terrete in una bacinella li a fianco affinché il riso non si appiccichi durante la manipolazione. Prendete il riso, e spargetene una quantità tale da creare uno strato di poco meno di un centimetro sul foglio di alga nori che avrete adagiato sulla stuoia di bambù. Fate in modo da coprire quasi tutta l'alga fino ai bordi , lasciando liberi due centimetri circa soltanto sul bordo più lontano da voi. Quello sarà il lembo che dovrà sigillare il nostro rotolo, quindi rendetelo un po più appiccicaticcio schiacciandogli con il dito alcuni chicchi di riso in modo da trasformarli in una sorta di colla che terrà il lembo attaccato al rotolo.

Nella parte centrale create una striscia di maionese (sì la maionese è molto usata nella cucina giapponese!) poi adagiatevi sopra gli ingredienti che preferite, io ho cominciato con il granchio ed il cetriolo
Poi continuate con gli altri ingredienti, strisce di frittata, funghi, ecc... potete fare un roll solo di verdure, uno col granchio ed uno con i gamberi, oppure farne uno misto come ho fatto io

Potete anche decidere di "separare" il ripieno dal riso con un mezzo foglio di alga così da creare in seguito dei disegni concentrici che potranno anche servire a distinguere i roll con ingredienti diversi.

Eccoci dunque al momento fatidico dell'arrotolamento. Quello che vedrete in foto riguarda la versione a strato di alghe singolo ma la stessa tecnica vale anche per quella a strato doppio che avete visto poc'anzi anche se però è un po più complicata, quindi la consiglio ad utenti esperti. Per puro caso sono riuscito a farla bene al primo colpo senza che il foglio interno si spostasse ma con qualche rotolo successivo ho affinato la tecnica ed ho optato per un metodo molto ma molto più pratico e cioè fare prima separatamente un rotolo per il ripieno usando solo il mezzo foglio e poi appoggiare il rotolo del ripieno sul riso ed avvolgere il rotolo completo. Ma torniamo alla procedura di arrotolamento singolo. Aiutandosi con le dita per tenere il ripieno, piegate la stuoietta portandola in avanti fino a superare il ripieno con il lembo più basso del foglio d'alga.
A questo punto chiudete in giù e date una prima forte spremitura in modo da compattare il ripieno, dovrebbero avanzarvi ancora almeno un 2-3 centimetri di riso prima di arrivare alla fine...
Alzate alcuni centimetri di stuoietta e continuate ad arrotolare fino ad arrivare alla fine dove applicherete un'altra forte pressione. Con le dita controllate che nulla sia uscito dai bordi e se necessario spingetelo delicatamente dentro o tagliatelo.
Aprite la stuoietta, muovete il rotolo al centro e richiudetela per dare ancora un giro di pressione in modo da assicurarsi che il rotolo si sia ben sigillato. Questo è anche il momento di decidere la forma del nostro maki che può non essere necessariamente rotonda ma anche quadrata o triangolare. Io ho deciso di dare una sezione rotonda a quasi tutti e quadrata solo a quelli che avevo fatto con doppio strato ma si può usare questo accorgimento come ulteriore metodo per identificare quei roll con ingredienti particolari o difficili da riconoscere in fase di taglio.
Quando il vostro roll sarà pronto ponetelo su un tagliere e procuratevi un coltello lungo. E' essenziale che il coltello sia il più affilato che avete in casa perchè il taglio deve essere più netto possibile altrimenti si rischia di sbriciolare la fetta tagliata. Tenete li vicino anche la solita ciotola d'acqua perchè prima di ogni taglio dovrete intingervi la lama del coltello o più semplicemente la punta poi, inclinando in sù il coltello, una goccia scenderà giù per tutto il filo. A questo punto individuate la metà esatta del rotolo e con un taglio rapido e deciso dividetelo in due parti uguali.
Ora, con la stessa tecnica, dovrete tagliare a metà quelle due parti ottenendo così quattro parti uguali
Infine tagliate a metà ognuna di quelle quattro parti così da ritrovarvi con otto fette di maki perfettamente uguali
Avete finito! Questa è sicuramente la parte più emozionante perché quando si separano le fette e si vedono in sezione si può valutare come è stato eseguito il lavoro e, se tutto è andato per il verso giusto, si rimane sempre meravigliati. E' proprio in questo momento che si capisce quanto sia importante la scelta degli ingredienti del ripieno anche in base al loro colore. Questi rotondi sono quelli che ho fatto con ripieno a strato singolo
Questi a sezione quadrata sono quelli con ripieno a strato doppio, avevo anche messo una striscia di carotina fuori dal ripieno principale proprio per far notare che si tratta di due roll concentrici.
Con sei rotoli di maki sono riuscito a riempire circa quattro piattoni come quelli che vedete qui sotto. Il costo è stato veramente irrisorio, le fette, tante, grandi e gli ingredienti abbondanti come nessun ristorante farà mai! Serviteli freddi con salsa di soia dolce e salata, zenzero tagliato sottile e l'immancabile wasabi!
Se la ricetta vi è piaciuta, l'avete rifatta o avete degli appunti da fare, lasciatemi un commento per farmelo sapere!

Il post originale si trova su: http://disgustosobuongustaio.blogspot.com

5 commenti:

  1. ciao che bel bog e sopratutto sei molto bravo e originale nelle tue ricette:-)un bacio imma

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  2. Ciao D...... ,non ho mai assaggiato piatti giapponesi,mio figlio mi dice che non posso giudicare se non hai mai provato......
    Ma ti faccio i complimenti e ti auguro un BUON ANNO!!!!!!!!Patty53

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  3. questa veramente è una ricetta che non ho mai preparato, hai fatto un bel passo passo grazie ....

    ciao army

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  4. ho sempre desiderato imparare a preparare i maki!!

    devi partecipare al mio contest!! non mancare assolutamente:
    http://archcook.blogspot.com/2011/05/lets-brunch-il-mio-primo-contest.html

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Siate gentili e ricordate con chi avete a che fare :D